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火辣黑麦

对于我们这些威士忌品饮者而言，现代的黑麦威士忌是昔日宾夕法尼亚州黑麦酒厂威士忌的后裔。首款宾夕法尼亚州黑麦威士忌名为Monongahela，是以酒厂附近的水源Monongahela河所命名，拓荒者便带着水罐和Monongahela桶酒一路西行，进行以货易货、贸易或酣畅淋漓一番，“当年质与量都为最出色的黑麦威士忌便是产自Monongahela河。”旅行作家Zadok Craker在1817年《The Navigator》一书中写道。

在波本威士忌51%皆为玉米的谷物配方中，最佳配角便是广泛受到酿酒师青睐的黑麦，它为黑麦威士忌中提供了无以反驳的火辣性格。大概再也没有一种谷物能与黑麦比拟，形成如此脱颖而出的鲜明特质。其辛辣的风味令人无法忽视。

随着时代变迁农业技术进步，玉米和大豆不再需要种植黑麦保护，因此对于美国农民也不再是必要作物，1922年时美国收起的黑麦田超过670万英亩，黑麦日渐为人遗忘，2012年时全美黑麦田为130万英亩，仅仅25万英亩收成作为粮食生产。

玉米的压倒性强势

活福（Woodford Reserve）酒厂的酿酒大师Chris Morris表示：“由于玉米制酒业膨胀，目前美国没有商业黑麦，活福使用的黑麦来自加拿大。”Morris是对的，在美国税收和市场给予玉米较好的优惠和竞争条件，对其他作物相对不利。

美国农业部（United States Department of Agriculture，简称USDA）跨产品分析师Ed Allen表示：“黑麦常被视为副作物，种植后却不会收割，根据USDA的统计，去年约有9716万英亩的农田栽种玉米，收获约为8738英亩（减产的部分为干旱所致）；相反地第二次世界大战后黑麦最盛产的一年为1998年，当年种植了约150万英亩，却仅收成41.8万英亩。”此后黑麦的收成普遍少于种植的40%，徘回在20-38万英亩之间。

哥伦比亚密苏里大学的粮食和农业政策研究学会（Food and Agricultural Policy Research Institute atthe University of Missouri）主管Patrick Westhoff表示：“黑麦与其它谷物同在一条船上共同对抗玉米压倒性的强势，这个国家一定程度地增加了玉米种植总面积，能供给其他作物的土地所剩无几，玉米投资报酬率高，趋使农民尽其所能地种植玉米。”

那么波本和黑麦威士忌蒸馏业者又是从何取得黑麦呢？
答案是：加拿大和欧洲

优质黑麦来自寒冷地带

四玫瑰酿酒大师Jim Rutledge说到：“反正欧洲黑麦更适合酿制威士忌，因为黑麦非常难以发酵，适合蒸馏的优质黑麦（以风味而言）最好是生长于寒冷的气候中。”与大部分的波本蒸馏者一样，四玫瑰以分别以感官和化学的方式测验谷物，Rutledge表示：“我们通常从加拿大与欧洲找寻具备理想风味和具有酶活性的依据的黑麦。”

“黑麦比其他谷物具有更高比例的酵素酶，在发酵过程中越高比例的酶会产生越多的泡沫，如果酶的含量太高泡沫将多的无法控制。”Rutledge解释道：“我曾见识过当酵素酶过多发酵槽中一半都是泡沫，所以在挑选黑麦时必须综合感官、淀粉含量和酶水平作筛选，而在过去15-18年来最好的黑麦都是在北欧国家发现。”

文章来源：一口

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