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雪莉酒，西班牙赫雷斯（Jerez）地区出产的酒精加强型葡萄酒。雪莉酒从酿造到出品的全程都是选择的过程，如同一个复杂而深邃的系统。各种专业术语或概念性的信息可以通过搜索引擎获得，在此仅叙述一些通俗易懂的内容。

一切要从安达卢西亚（Andalusia）说起，是的，听起来耳熟，我国很多房地产项目都号称“安达卢西亚风情”。这是西班牙的一个“大区”（相当于我国的省），地点在伊比利亚半岛的最南端。
我所知道的雪莉酒（一）

（像你们家小区吗？）

该大区有个港口城市叫赫雷斯。在工业革命以前，物流效率是极其低下的，决策者生产酒之前都会先选定一个贸易中心式的港口，然后围绕这个港口种植经济作物，所以很多欧洲的港口城市都是名酒的发祥地，如波尔多之于法国红酒，波尔图之于葡萄牙波特酒。赫雷斯之于西班牙雪莉酒亦是如此。
我所知道的雪莉酒（一）

安达卢西亚的夏天是十分炎热的，赫雷斯地区的酒农们在每年的八月中旬开始采摘帕洛米诺（Palomino)葡萄,这种白葡萄用于酿造绝大部分的雪莉酒，皮很薄，必须人工采摘，劳作的过程从清晨到太阳开始直射为止，每天如此持续大约两周。
我所知道的雪莉酒（一）

展示白花用的加了透明玻璃的橡木桶

采摘完毕，葡萄榨汁，然后装进硕大的全新橡木桶制的雪莉酒桶（约500升）里进行酿造，根据生产者的个人喜好，桶内会留出20%-30%的空间，桶盖也不必盖严，一副“我睡觉不关门”的模样，让空气进入氧化。至此雪莉酒即将开始伟大的自然选择过程，来年二月，生产者就会去揭桶盖，有的桶里长出一层厚厚的称为“Flor"的”白花“；有的桶没有或很少”白花“，这种另有任用。长了白花的那部分酒，就会正式进入一个自上而下的陈年系统SOLERA，里昂哥称之为“以老带新--酒底子从来不换”系统。可以想象成婚礼时装香槟的”杯塔“，把新酒倒到最顶上的杯里，下面的杯就会满，但每个杯子的酒底子一直在杯子里。一年的酒装一层，一般酒庄会有3-4层，每年抽取最下面一层的酒，加白兰地调制--装瓶--销售，再从上一层抽取酒液补充。基本意思就是：只卖下面最底层的熟成三年以上的酒。这款酒就叫做菲诺（FIino），优雅，清新，略干涩，如海风拂面，淡淡的辛辣，咸的发酵好还未烤的面包味，仿佛可以咀嚼。
我所知道的雪莉酒（一）

SOLERA系统

没有“白花”的酒，它们并没有被抛弃，而是被加入白兰地，强化酒精度达到17度以上，然后送到另一个系统,酿造氧化风格的雪莉酒-----奥洛索（Oloroso)。如果说Fino是被“白花”呵护的嫩肉，那么Oloroso就是历经磨炼的糙皮，更加浓郁，更加强劲，颜色也深沉。
我所知道的雪莉酒（一）

Oloroso“SOLERA”

另外一种很常见的雪莉酒是PX雪莉，由佩德罗.希门内斯（Pedro Ximenez，简称PX)葡萄酿造。这种葡萄本身糖分很高，采摘后放在席上晾晒两三周的时间，才用于酿酒，相当于是用葡萄干酿的，可以参考新疆同胞用于浇制切糕的葡萄干提取液的质感。然后，再进入SOLERA系统陈年，成品每升残糖量达到212克以上，色呈深红泛黑，浓甜粘稠，里昂哥称之为“稍微稀释的含酒精的枇杷膏”。
我所知道的雪莉酒（一）

PX葡萄晾晒中

左为Fino,右为PX

相较于红酒来说，雪莉酒的派系实在是偏多，还有各种口味的调和型雪莉酒。用奥洛索和PX调和的奶油(cream)雪莉,用菲诺加葡萄汁调成的白奶油雪莉（pale cream)等等。意思是只要你有一瓶最干的雪莉（Fino）和一瓶最甜的雪莉（PX),基本上你就可以根据个人喜好自由发挥。调制后的“准奶油雪莉”，甜润而不甜腻，有淡淡奶油味和坚果香味，非常适合做开胃酒或者小憩的伴手饮品，不妨一试。
我所知道的雪莉酒（一）

将PX加入提前氧化过的Fino，形成的准Cream Sherry（机智脸）

每一种雪莉，都有独特的作用。

譬如看珍妮特.温特森的《橘子不是唯一的水果》时，配小半杯PX，每每看到主角剥橘子吃时，就抿一口甜，消解一些她的无奈无力与无助。

譬如看博尔赫斯的谈话录，配半杯Fino，更好感受那优雅诗意却又意味深长的思想，与那”发酵好还未烤的面包味“一起细细咀嚼。木心老师说：快乐是吞咽的，悲哀是咀嚼的，如果咀嚼快乐，会嚼出悲哀来。文坛巨擘的思想也是这样呢。

文章来源：里昂诗酒茶
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