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形形色色的谷物被用于生产美国威士忌，包括黑麦威士忌、小麦威士忌、混合玉米、大麦、黑麦或小麦等，每一种谷物都为威士忌成品提供不同的风味特色，举例来说玉米带来甜味和焦糖感，黑麦赋予辛香味，小麦则提供蜂蜜质感，大麦则具有饼干般的调性。

谷物的生长周期

然而在谷物作为蒸馏使用前还必须经过一段培育过程。对于大部分的蒸馏者而言，传统会使用冬小麦和黑麦作为酿酒成份，意味着这些谷类是在秋天播种，然后在来年秋天丰收。同时于春天播种同年秋季收割的春大麦和玉米，也经常被使用。无论种植的过程为何，最理想的状态是谷物在生长阶段，获得持续的降雨，而在收获的前一个月为干季。不需多加阐述，天气是影响农业相当重要的因素，甚至在一个国家内天气的变化也会非常多样。

玉米根据颜色可分成许多不同类型，通常用于蒸馏的是为黄玉米。百富门的谷物采购Tom Neiheisel表示：“在美国亚拉巴马州，大家在三月底开始种植玉米，在爱荷华州则是4月，越靠近北边的地区需要更长的时间等待天气回暖?！苯涤暝谧魑锏氖诜燮谙嗟敝匾ǔ７⑸谥种埠蟮氖潞?，偶尔的降雨能帮助雌蕊和雄蕊的花粉混合，在8月至9月初时便能迎接丰收，美国主要的玉米产地包括肯塔基州、伊利诺伊州、印第安纳州和亚拉巴马州。

大麦则是在4-5月间种植，取决于适当气候出现的时机，大麦偏好干爽的气候和干燥偏沙质的土壤，爱达荷州和北达科他州都具有相当符合条件的种植环境，通常越早回暖的春天能越早丰收，收成季可以从8月晚至10月。小麦则可以适应各种土质，从湿润到干燥沙质；黑麦则以适应干燥沙质土壤闻名。

价格决定供需

“融雪能灌溉谷物，通常在4月时天气会变暖，启动另一个生长周期。”Tom Neiheisel解释道。小麦的成熟期间通常是在7-8月，主要产区为北达科他州、伊利诺伊州、印第安纳州和肯塔基州，而黑麦则是通常在8-9月成熟，产区为北达科他州和明尼苏达州。在过去8-10年之间，许多农夫改以种植玉米取代黑麦，由于黑麦的价格始终低廉而玉米的价格却不断攀升，所以近年来黑麦的产量锐减。

“这样的情形造成黑麦的价格上涨，因此农夫又考虑重新种植黑麦，很多事情都有一个循环周期?！盚eaven Hill酒厂大师Craig Beam表示。一但收成后谷物会被留在田中干燥，或是农夫会将谷物收集起来另外处置（通常是风干），直到谷物湿度降到15%以下，这是保存谷物重要的程序，主要在农场进行，而后也会在蒸馏厂再加强，每一次的谷物收成，基本上都会直到来年才为蒸馏厂使用。

不同的谷物风味元素

黑麦威士忌、麦芽威士忌和小麦威士忌都必须分别含有最少51%的黑麦、发麦麦芽或小麦。玉米威士忌则必须含有80%以上的玉米成份，不过法规并没有规定要用何种谷物去作平衡。

每一种谷物都提供了不同的风味特质，不过加入发麦大麦更具有另一项作用，因为发麦过程会让大麦发芽产生酵素，当大麦干燥后发芽的过程便停止（玉米、黑麦和小麦不会进行此过程）。生产过程中的磨麦阶段是将谷物以热水沸煮，此时发麦大麦中的酵素会帮助转换淀粉变为糖类，之后再将糖化液加入酵母，让糖分发酵为酒精，此时的发酵液酒精浓度约为8-10%，经过蒸馏后再装入橡木桶中，至少陈年2年以上。

---小贴士---

玉米是美国土产作物，由印地安人培育；黑麦、小麦和大麦则是由欧洲移民引入，同时也带入蒸馏的概念，开始发展威士忌产业。蒸馏业者向来自蒙大拿州和爱达荷州商业麦芽作坊购买发麦大麦，另外在盛行啤酒酿造业的密尔瓦基市也有相当高密度的麦芽商，在那也可以取得发麦大麦。

黑麦、小麦和玉米（未经发麦）则可以在公开市场购买，通常不过大部分的蒸馏厂都由谷物采购负责与农场或是谷物卖家购买，并且彼此签订合约，双方定期审查和更新，签订合约的好处是蒸馏厂可以取得所要求的质量和价格。

文章来源：全球威士忌杂志中文版
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