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雪莉酒（Sherry）：是一种产自西班牙雪莉产区的加烈型葡萄酒，因为在发酵过程中会加入白兰地进行强化，因此雪莉酒的酒精度比一般葡萄酒要高得多，可以从15%至22%。而陈年过雪莉酒的橡木桶，能够给威士忌带来提子干，坚果，黑巧克力，焦糖等非常诱人的香气以及厚重的口感，而有一些在存放过甜型雪莉酒的橡木桶陈年的威士忌颜色很深，喝上去很甜，因此很多老饕把此类吃桶很重的威士忌称之为重雪莉，并在国内非常受追捧。

目前业内用来陈年威士忌的雪莉桶，是怎么来的？

这就要对雪莉酒的酿造工艺具有一定的了解。雪莉酒的陈酿系统非常特殊，叫做Solera，由数层橡木桶构成，又称叠桶法。需要陈酿的酒会从最上层注入，再每隔一段时间向下面一层转移，以此类推。每一次取酒，每一层酒桶中都会留有至少40%的酒，只有从最后一层橡木桶中被取出的雪莉酒才会销售，由于每一层中的酒液永远不会被完全抽空，因此Solera系统能够保证最后装瓶的雪莉酒中既包含有酒龄最年轻的酒液，又包含了酒龄最长的酒液。而雪莉酒要上市必须在这套系统中陈酿至少3年以上。所以西班牙雪莉酒庄最宝贵的就是自己所拥有的Solera陈酿系统，历史越悠久，其中所包含的酒液的酒龄便越长。比如一家拥有50年历史Solera系统的雪莉酒庄，由于每一次取酒都不会完全取空，因此50年后这套系统中留存的最古老酒液就是50年。所以西班牙人是很少会把这种雪莉桶卖给威士忌酒厂的，除非已经是古旧到百年无法继续使用的老桶，但这些桶子的数量微乎其微，根本无法满足威士忌酒厂的需求。

所以我们现在所见到的用来陈年威士忌的雪莉桶并不是这种Solera系统中的橡木桶，而是西班牙的制桶公司定制的，西班牙有很多制桶公司和酒庄，会根据客户的需求进行雪莉桶的定制，此类桶子专用于威士忌亦或其他烈酒的陈酿。因此这种雪莉桶被叫做定制桶Seasoned Cask。工匠们会先制作一个空橡木桶（大部分是美国白橡木，少数是西班牙红橡木），然后再注入雪莉酒进行养桶，让橡木桶慢慢吸收雪莉酒的风味。养桶的时间从6个月至24个月不等，之后再把其中的雪莉酒清空，一个雪莉桶便制作完成。需要注意的是，用来养这些酒桶的雪莉酒是不能上市进行销售的。因为西班牙政府规定，只有经过Solera系统陈酿的雪莉酒才能上市销售。这些养完桶之后的雪莉酒通常会被拿去蒸馏白兰地或是酿造成酒醋。

雪莉酒的类型

根据不同的葡萄品种以及酿造方法，雪莉酒拥有不同的甜度范围。从一点不甜的Fino，Manzanilla，Oloroso，Amontillado等等，到死甜死甜的Pedro Ximénez（简称PX）和Moscatel。其中Oloroso和PX是比较常见用来养桶的雪莉酒，前者呈琥珀色，能够给一个雪莉桶带来核桃，杏仁等坚果风味，后者呈深黑色，酒体浓稠，能为橡木桶带来提子干，蜜饯。

从左至右方便是Fino， Oloroso，Amontillado，PX。前三者的含糖量为每升0—5克，而PX的含糖量高达每升200克以上。所以用PX雪莉桶来陈酿威士忌必须非常谨慎，因为一不小心就有可能把威士忌原本的风味完全掩盖掉。

雪莉桶的历史

19世纪开始，雪莉酒在欧洲其他地方便开始风靡，尤其是英国，尤其是甜型的雪莉，非常受上流社会名媛们的喜爱。因此西班牙和英国之间的雪莉酒贸易非常频繁，以致于许多英国酒商去往西班牙投资建造酒庄。于是成千上万桶的雪莉酒被运往英国，酒卖完之后，剩下的这些空桶如何处理便成为了一个问题。然而有一个人注意到了其中的商机，他的名字叫做William Phaup Lowrie (1831-1916)，当时他是一名酒商，同时代理着Port Ellen威士忌（没错，就是已经关厂的艾雷岛名家）和西班牙雪莉酒。每次卖完雪莉酒都留下这么多空桶让他很是烦恼，于是他便尝试着用这些运输过雪莉酒的桶子拿去陈酿了一下威士忌，没想到反响极佳，他便又开始做起了橡木桶的生意，收获颇丰。

于是业内开始纷纷效仿。William P.L这位老兄是一个非常善于创新的人，除了用雪莉桶陈年威士忌之外，他也是第一位从美国进口橡木条在苏格兰进行制桶的人，除此之外，他还发明了用蒸汽处理橡木桶的单宁和木质味。而在此之前，人们大都用盐和酸性物质。因此称他为苏格兰威士忌雪莉桶之父，并不为过。由于雪莉酒的贸易一直很火，因此这些运输所用，短暂装载过雪莉酒的桶子基本上都会用作烈酒的陈酿。

但这一切到了上世纪60年代开始发生了变化。西班牙酒庄之前都是整桶雪莉酒出口到英国，再由英国的酒商在当地装瓶之后再进行贩卖。1926年至1940年期间只有20%的雪莉酒是装瓶后才销往海外。但随着英国资本纷纷在西班牙投资雪莉酒庄（时至今日，许多西班牙雪莉酒庄都由英国人控股），整桶出口雪莉酒至英国对于商人们来说显然成本过高。于是巨大的不锈钢桶逐渐取代了橡木桶，成为运输雪莉酒的容器，整桶出口的比例开始降低，而随着海外资本的介入，雪莉酒在西班牙也实现了产业化和链条化，西班牙当地纷纷建造了装瓶生产线，使得雪莉酒在本土装瓶的比例大大增加。

1983年，瓶装雪莉酒出口比例上升到了54.4%。而随着1986年西班牙加入欧共体ECC，雪莉酒在西班牙装瓶并出口能够享受更多税务上的优惠，因此几乎所有酒庄都不再整桶向英国出口雪莉酒，截至2000年，96.5%的雪莉酒都是在西班牙进行装瓶的，因此对于苏格兰酒厂而言，雪莉桶的来源彻底枯竭，只能从当地的制桶公司定制雪莉桶，这才导致了雪莉桶的价格飞涨。所以，有关西班牙政府禁止雪莉酒整桶出口才导致雪莉桶价格上扬的说法完全不属实，西班牙政府并没有颁布过任何相关的法令！

雪莉大法好

如果想尝试「重雪莉」的风味，可以考虑格兰多纳21年、格兰多纳Cask strength第一版或者第二版、花格105单一麦芽苏格兰威士忌、这几款威士忌有原酒强度，也有48%的少见酒精度装瓶，不仅是重雪莉，口感和后劲亦十分重口味，喝过一次保证让人难以忘怀！

格兰多纳12年单一麦芽苏格兰威士忌
使用在Oloroso雪莉桶（60%）及Pedro Ximanez雪莉桶（40%）熟成12年以上的酒液，采非冷凝过滤，酒精浓度43%。

格兰花格105单一麦芽苏格兰威士忌
原酒强度装瓶的普销型单一麦芽威士忌，酒精浓度高达60%

文章来源微信公账号：威士忌国度
作者：走走
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