台湾对威士忌的喜好可谓爱憎分明，完全无视调和式威士忌而一味偏向单一麦芽威士忌，且除了苏格兰和日本之外，也不顾其他三大产区。暂且不谈一向予人纤弱刻板印象的加拿大与爱尔兰，甜美、辛辣兼顾的美国威士忌，近年来在国际市场声势大起，但在台湾除了酒吧作为调酒的基酒之外，似乎不得青睐，罕有人拿来纯饮。只是消费者对「波本桶」麦芽威士忌琅琅上口，却不识波本威士忌的庐山真面目，从拓展感官领域的角度而言，相当可惜。

先从名称谈起。正如大家所熟知，全球仅有美国和爱尔兰将威士忌拼作whiskey，其他各国都称为whisky，原因在于爱尔兰将古盖尔语「生命之水」转换为地方语言时，比苏格兰多了一个ｅ，其后爱尔兰移民于十七世纪将whiskey带到美国，从此沿用至今。不过为了与世界接轨，美国烈酒法规以及官方文件上的威士忌依旧拼为whisky，但几乎所有的美国威士忌仍继续使用whiskey，除了少数例外，譬如美格蒸馏厂便偏好whisky，以向苏格兰的传统致敬。

标示讲究公开透明



由于使用原料的不同，美国威士忌种类众多，品牌更是让人眼花撩乱，很容易成为入门障碍，所以先从最粗浅的认识开始。譬如，什么是波本威士忌？波本业者喜欢以ＡＢＣＤ四个字母来简化联邦法规，Ａ指的是美国（American），必须在美国境内生产；Ｂ是橡木桶（Barrel），新酒必须以62.5％的酒精度放入全新烧烤的橡木桶内熟陈；Ｃ是玉米（Corn），51％以上的谷物原料须使用玉米；Ｄ则是蒸馏（Distill），新酒的酒精度须小于80％。此外，装瓶时的酒精度和苏格兰威士忌相同，都是40％以上。至于其他威士忌如裸麦或小麦威士忌，除了主要原料换作裸麦或小麦之外，与上述规定并无差别。

明眼人或许可看出法规中的蹊跷，即使新酒必须放入橡木桶内熟陈，却未规定时间，莫非只须「蘸酱油」即可？非也非也，橡木桶既为影响酒质的重要因素，老美岂有不明之理？所以陈年二年以上的酒，便可称为「纯（Straight）」威士忌，且四年以下都必须标示陈年时间，至于超过四年，可选择标示或不标示。这套方式过去造成误解，许多人包括我都以为美国威士忌须熟陈二年以上，事实上并无相关要求；不过由于酒龄与价格一般呈正比，公开透明的标示可让消费者各取所需。因此，当我们看到酒标注明「纯威士忌」而没有酒龄时，可确定这支酒至少4年，但到底多少则不得而知，只不过酒商站在利益考量，四年以上的酒仍会注明酒龄。

另外有关产地名称也相当有趣。肯塔基州号称波本的故乡，全美95％的波本都产自该州，不过并未计入田纳西威士忌，而全美产量、销售量最大的蒸馏厂杰克丹尼尔即位在田纳西州。以制作方式而言，田纳西威士忌的所有制程都与波本相同，只除了一点，便是新酒先以枫木炭过滤或浸泡后，再放入橡木桶，此称之「林肯郡处理法」（Lincoln County Process）。由于这个差异，田纳西与波本威士忌泾渭分明，且互不承认，但即使家有家规，国也有国法，美国与其他国家的贸易协定中，通称田纳西威士忌为「在田纳西州生产的纯波本威士忌」！

走过黑心酒的年代

美国的烈酒法规可说是全球最详细、最严格的一套，但复杂的规定有其历史渊源。话说美国南北战争结束后，不论是蒸馏厂或调和装瓶厂纷纷投入市场，炒作出威士忌的「镀金年代」。不过装瓶厂良莠不齐，许多黑心商人向蒸馏厂购买原酒后，自行调入各种物质以伪装高价酒，加上政商勾结爆发大丑闻，最终在二十世纪初《洁净食品及药物法》的推波助澜下，出现了复杂的定义，目的在于保障消费者知的权利。就以添加物而言，苏格兰威士忌可合法添加焦糖着色，并不需要告知消费者，但美国「纯威士忌」只允许加水，以降低酒精度，若有其他添加物，除了不得称之为「纯威士忌」之外，也必须标示其种类及含量。

苏格兰麦芽威士忌因遵循数百年来的传统，虽有诸多细节值得深究，但从原料到熟陈都相对单纯。美国威士忌则是另一番景象，无论是谷物配方及蒸煮、酵母的使用和蒸馏方式，不仅充满许多变量，部分蒸馏厂更针对原料、橡木桶、微气候进行各种实验，加上近年来工艺酒厂的大量出现，让人顿生四百年前新大陆拓荒冒险的错觉。我于三月飞抵肯塔基州，参访了金宾和美格两座蒸馏厂，吸收了大量新知，消化后再整理为文一一细说。


作者：邱德夫

出处：财讯双周刊 第 505 期

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