雪莉酒桶会被苏格兰人采用，其实是当时雪莉酒在英国广受欢迎的结果。雪莉酒从西班牙赫雷兹以木桶装送往英国，后在英国装瓶。而这些空桶偶然到了苏格兰威士忌蒸馏师的手中，便被装入威士忌新酒、在苏格兰众多酒厂的酒窖中陈年。在1936年以前，陈年威士忌所需的木桶数量实际上是非常充足的。然而1936到1939年间的西班牙内战终止了对英国的雪莉酒输送，苏格兰蒸馏厂们被迫转而向美国寻求替代的橡木桶。随着英国对雪莉酒的消费降低，加上1983年欧盟实施地理保护、规定雪莉酒必须在西班牙境内装瓶，雪莉桶变得极为稀有。尽管现今雪莉桶的成本是美国橡木桶的五倍，那些生产厚重酒体或极富油脂感新酒的酒厂，譬如大摩、麦卡伦或格兰多纳，仍然持续选择雪莉桶以搭配威士忌的酒体。
雪莉酒与橡木之间的关系，对于能呈现的最后风味是至关重要的。雪莉酒不只削减了橡木本身不讨喜的原素、防止木质气味过于主导，同时也在陈年过程中进行氧化作用，影响整体风味。
就像创造一支绝佳威士忌的许多层面，木桶要以雪莉酒「调味」多长的时间，对其平衡性是相当关键的。麦卡伦的木桶大师Stuart MacPherson表示：「如果雪莉酒调味过久，它可能会取走木桶中太多陈年威士忌时必要的风味。」大摩的首席酿酒师理查派德森也响应了这个观点：「你最不想看见的就是雪莉酒开始成为威士忌的主导风味。」大摩酒厂以一支30年的雪莉酒Matusleum在橡木桶中存放四年，这支雪莉酒「调味」的橡木桶能与大摩威士忌新酒良好搭配，并达均衡。「它浓郁而饱满的酒体恰好能搭配大摩的酒体，尤其它是由75%的Palomino、25%的PX组成的。」派德森表示。它能为威士忌带入碎杏仁、杏仁糖风味，同时也有些许热红酒的风格。
雪莉酒是橡木桶错综复杂关系中的一部分。要带出浓郁、圆润与果干等风味，橡木的品种与质量仍是至关重要。随着时间，这道传统工法也有所演化，今日我们可见到以雪莉酒调味的美国橡木桶，如麦卡伦的三桶系列。但无论在陈酿过程中有哪些创新被实践，与威士忌的均衡性、相容性、以及橡木桶与雪莉酒间错综复杂的关系，仍然会是一支雪莉威士忌美味不可或缺的方程式。
文章来源：中文威士忌大全
作者：Stephen Notman
编译：Derek Chang
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