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水

对于任何一位蒸馏师来说，一个可靠、纯净的水源是不可或缺的，所以在苏格兰的任何一家蒸馏厂都是以水源作为一个最基本设厂条件，在大麦发芽和磨碎的过程中，水是一个非常重要的角色。当然，在进行冷却时也是需要非常大量的水。事实上，在苏格兰威士忌的蒸馏厂，大约80%的冷却用水都只是“借用的”，这些水最后还是会归还给大自然。

制作威士忌的用水是从井水抽取，河水通常是用来冷却，所以苏格兰环境保护机构（SEPA）一直持续监督每个苏格兰蒸馏厂对于水资源的处理和运用，芝华士兄弟集团的蒸馏厂经理Alan Winchester强调：“早期，蒸馏师会选择在河边设蒸馏厂，不只为了运用水力运转机械，同时也可以冷却机械. 但现在水只运用作冷却处理的部分，SEPA非常严格的控管我们抽取的水量，以及排放水的温度。”

“身为一家拥有14座蒸馏厂的大公司，我们必须对于用水量必须非常谨慎。苏格兰威士忌的产业已存在相当久的岁月，水资源遭到滥用，我们长久以来都尽量维持最低的用水量。过去，水并没有被蒸馏厂视为很珍贵的资源，夏季闹干旱的几个月蒸馏厂通常都会关闭。不过，现在因为我们可以重复使用热能，所以更可以减少用水量。”

现代的蒸馏冷凝器在生产过程中需求的水量比较少，而且那些水可以被存放起来重复使用。同时，帝亚吉欧〈Diageo〉最新位于Roseisle的蒸馏厂，是以环境维护作为设计基础，95%的水都可以被回收。省水不仅仅只有在蒸馏程序重要，帝亚吉欧的Leven在Fife镇的包装厂从2006年起，减少12%的用水量，大约每年减少了222,000公升的用水，此程序是透过“Clean in Place”（CIP）的过程，减少锅炉间导管的用水量。

SWA提供的数据显示，威士忌工业在2010年的总用水量是37,024,340公升，比2008年少了约40%，这都归功于水表设备的增设，由此也可知，水资源的保护方法日趋完善，2010年的实际用水量，扣除回归自然的冷却用水，比2007年少了约20%。

大麦

谈及生产威士忌第二重要的元素便是大麦，一英亩农地的大麦产量远比以前提升许多，从蒸馏厂的角度来看，同等重量的大麦可以比以前制造出更多的酒精。苏格兰纯麦威士忌非常注重每一项原料的来源，但奇怪的是，一般大众还是会认为那些做酒的麦芽有可能是从世界各地进口的。然而，现今的蒸馏厂都极尽可能的使用苏格兰产的麦来做酒，所以在2010年，苏格兰磨麦的劳动人口已经成长了约 93%。

芝华士兄弟的Alan Winchester强调：“我们的麦绝大多数是在苏格兰采购，但有时不得已会从英国和爱尔兰购买，如果本地麦的质和量都没问题的话，我们就不想要增加运输上的花费，但有的时候英国的麦产质量不够好，非不得已只好从丹麦运过来。”过去，业界会进口大量的外国麦到苏格兰制酒，但在1960年中期，研发出一个名叫〝黄金诺言〞（the Golden Promise）的大麦新品种，这是革命性的研发。

黄金诺言是苏格兰农业的一个壮举，此麦种可以在较短的时间内成熟，他的麦秆比较硬短，所以比起之前的麦种更经得起强风吹。AlanWinchester 解释：“对于蒸馏商来说，任何的谷类的成本花费远超过燃料和劳工等其他花费，正因为如此，所以我们更在乎提高麦产量的方法，可是我们目前已经到达了产量的临界点，增加产量的进步空间很小。现在一吨麦可以产出420公升的酒，这与以前的麦种相比是一个很大的跃进，虽然产量很重要，但质量更是不容忽视，从商业的角度来看，产量的重要性永远都排在质量的后面。”

泥煤

不像水和大麦、泥煤是在制造威士忌的过程中一个选择性的原料，它在制酒过程中负责提供香气及口感上的差异，但也是有很多种威士忌在制作过程中没有使用泥煤。简而言之，泥煤是把植物中碳含量最高的部分保存在酸性的泥沼环境中形成的，不同种类的植物会形成不一样的泥煤，原则上，会用高地或低地的水苔苔藓。

如同Timothy C S Dolan在 Whisky Technology, Production and Marketing一书中解释的一样：“ 用泥煤熏干大麦是为了增添它的口感，而不是当燃料来使用，泥煤的产地和使用方法会深深影响酒的口感，泥煤窑烧过程中，只会燃烧但避免火焰产生，主要只是为了制造烟来熏干大麦，泥煤会在窑烧初始阶段便开始燃烧，让燃烧物质被麦吸收。”

泥煤是一个非常有限的资源，因为泥煤的再生需要耗上百万年以上的时间，所以在制作威士忌的过程中，对于泥煤的使用必须非常小心，然而，大多数的蒸馏厂会出示环境认证的标章，采收泥煤的机构也会特别关注，制酒过程中泥煤的使用，也是把泥煤的使用量降到最低。

艾雷岛的波摩（Bowmore）蒸馏厂几年前研发出新方法，在地板发麦的过程中把泥煤切割成小块状再作熏麦，称为caff，这样有助于阻止空气流动，能够产生较多的烟和较小的火焰，所以在制作过程中提升了泥煤烟熏的风味，而且比起以前的方法, 新方法能够减少约75%的泥煤用量。

有件事十分值得被赞许，就是整个苏格兰威士忌产业一年只用了全英国0.5%的泥煤，国际自然保护联盟（International Union for Conservation ofNature，简称IUCN）的英国国家泥煤地管理协会的公关Rea Cris说道：“在很多的产业项目中，威士忌产业对于泥煤的影响真的是最小的，以园艺为例，堆肥不一定只能用泥煤，还有很多其他的替代品，可是对于威士忌产业来说，没有任何一样东西可以取代泥煤的功用。”

“整体上，苏格兰威士忌产业对于原料使用，以及环境使用的道德规范都非常值得被肯定。”SWA的技术和营运总监JulieHesketh-Laird表示，“这个产业一直都有相当坚定的绿色意识，永续经营就是威士忌产业给予环境最好的承诺。”

撰文：Gavin D.Smith 翻译：Olivia Chen 责任编辑：张育瑞
文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
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