世界上的甜酒很多，可是甜酒之间的逼格是不一样的。贵腐甜酒是甜酒这个金字塔的顶端。你可能听说过贵腐酒，但你真的了解它吗？

世界上最早的贵腐酒来自匈牙利的托卡伊Tokaji，比波尔多的苏玳贵腐酒早了将近200年。

所有葡萄酒产区生产贵腐酒的历史传说都与“耽搁采摘”有关：收获季节，健康、成熟的葡萄在葡萄园因某种原因未及时采摘，却感染了灰霉菌。酒农们为了生活不舍得丢弃染霉的葡萄，尝试着使用，竟意外获得了惊喜—“液体黄金”贵腐酒。

灰霉菌在葡萄园并不是稀罕物，它一年四季存活于大多数葡萄园的葡萄枝干、芽孢或其他植物上，大部分时候是导致果实腐烂的元凶。但是遇上成熟后健康的葡萄，以及下面的葡萄园微气候环境，它却转了性情：

一、傲娇的气候条件 ：

1、凉爽、微风或者无风的早晨；

2、恰到好处，却不能下雨的薄雾湿度；

3、晴朗的午时，阳光强度足以蒸发掉空气中的水汽。

所以，这里要敲黑板了！！再重申一遍！感染的时期很重要，如果是在葡萄快要成熟的时候，或者是葡萄果实破裂了以后感染了真菌，那么歇菜，这个叫做灰腐，不仅会影响产量，用这样的葡萄酿酒，会给葡萄酒带来非常不愉悦的味道。

▲葡萄感染贵腐霉菌的演变过程

所以，时机永远是最重要的。贵腐酒尤其是靠天吃饭的，当年的气候如果达不到足够多贵腐菌产生的条件，是没有办法酿造贵腐酒的。因此葡萄感染贵腐菌也要看运气，获得一瓶贵腐酒真的是跟买彩票一样。

成功感染了贵腐菌的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供区区100毫升的量，一瓶750毫升的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实，因此贵腐酒产量稀少，也是其珍贵的原因之一！ 

真菌更喜欢果皮薄，菌丝容易刺破的白葡萄，且白葡萄果实挨得紧密，霉菌传播快。红葡萄皮厚，果皮上酚类物质与贵腐菌的化合物反应也不协调。因此，赛美蓉、白诗南、长相思、雷司令、琼瑶浆等白葡萄品种才是酿造贵腐酒的主力。

二、人工成本非常高

贵腐葡萄采摘的时间通常要到11月份左右，而且必须完全手工采摘，因为不是整串葡萄都会感染贵腐菌，所以要一粒一粒的挑选。采收的周期也比较长，一般入园5～7次，甚至10～12次，整个采收时间可能要经过1～2个月。工人必须具备专业知识，挑选的工作量也是异常巨大。

三、产量非常小

以为工艺难度到此为止？那还是太天真。葡萄压制过程与发酿，又是两大杀手锏。采摘回来的葡萄的压榨工作也是相当考验酿酒师的功力！将葡萄压榨出所需葡萄汁的过程，要十分缓慢而谨慎，需要拥有丰富经验的酿酒师来把握压榨的力度，以保证葡萄籽不被压碎，避免了葡萄籽的苦涩成分混入葡萄汁中。

葡萄压制完成进行发酿时，又有一个独特的酿造工艺，叫做终止发酵。贵腐葡萄的糖分含量较高，发酵速度十分缓慢，普通的酵母，在如此高糖的环境下早就宣布罢工啦。因此需要精选特殊的酵母来保障发酵正常进行，并在发酵过程尚未全部完成时将其终止。

总之，贵腐酒的制造十分不易，因此才滴滴珍贵。当然在这样苛刻的条件下，最终酿造出来的酒，风味必定是独具一格。一瓶贵腐酒，在金色的酒液中闪耀着迷人的光泽，常常带有蜂蜜、果脯、核果等丰富的香气和令人心旷神怡的甘甜，酒体丰满，口感甜而不腻，平衡的酸度让口感浓而不腻。

而贵腐酒常常被人忽视的就是它的陈年潜力，贵腐酒因为糖分高、酸度高，酒体丰厚，因此陈年潜力巨大。普通的贵腐酒也能陈年保存 20 年以上，有些优异顶级的贵腐酒能陈年数百年之久。因此，贵腐酒也是收藏家和拍卖市场的宠儿，所以价格自然不菲。那些顶级的贵腐酒，则是拍卖会的常客：

法国苏玳产区的滴金酒庄Chateau d'Yquem，1986年伦敦佳士得拍卖会上一瓶1784年的滴金被拍出56,000万美元；

在2004年12月22日纽约葡萄酒商扎奇斯（Zachys）和洛杉矶沃利斯（Wally's）共同举办的葡萄酒拍卖会上，单瓶1847年的滴金贵腐酒拍卖额达71,675美元。

2011年一瓶1811年份的滴金被卖出75,000英镑，按照当时的汇率折合成人民币为775799元；至此，1811年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒成为迄今为止世界上最昂贵的一瓶白葡萄酒。

由于培育出酿造贵腐酒的葡萄需要同时满足多个条件——多雾潮湿的早晨、温暖干燥的下午等等，因此只有很少数的葡萄种植地区能够出产优质的贵腐酒。世界上三大著名的贵腐酒产区：法国苏玳、匈牙利托卡伊、德国莱茵高。

一、苏玳（Sauternes）

二、托卡伊（Tokaj）

三、莱茵高（Rheingau）

如果说冰酒的口感特点是“纯净”，那么贵腐甜酒的口感更多的是“复杂”。（这里仅就两者相比，与普通甜酒比起来，冰酒口感的复杂性并不低）

1、浓缩原理不同：

冰酒是通过晚摘收的方式，延长葡萄待在枝头的时间，让葡萄自然风干。最后通过自然冰冻进一步去除水分，实现浓缩。

贵腐甜酒是通过贵腐霉菌的菌丝穿透葡萄皮，产生小孔，在强烈阳光的照射下，水分通过小孔加速蒸发，实现浓缩。

2、贵腐甜酒口感的复杂性主要来自两方面，都与“贵腐霉菌”有关：

开始发酵的时间更早。贵腐霉菌的菌丝穿透葡萄皮后，会形成许多小孔，于是空气中以及葡萄皮上的天然酵母菌也跟着进入葡萄内部，使得葡萄还在枝头的时候就开始了发酵。通俗来说，可以把这时的每一颗葡萄想象成一个个迷你发酵罐。

参与发酵的菌种更多。对冰酒来说，参与发酵的主力是天然酵母菌；而对于贵腐甜酒来说，除了天然酵母菌，还有贵腐霉菌，后者在发酵过程中带来更多样化的芳香物质，为酒的香气、口感带来更多复杂性。

1、贵腐酒的适饮温度

贵腐酒的最佳适饮温度为5~8℃。这个温度既可以凸显出酒的酸度，又能够令其中的酸度和高甜度达到平衡。

2、贵腐酒是否需要醒酒

一般而言，年轻的贵腐酒是不需要醒酒的。老年份的贵腐酒需要在开瓶后静置1～2小时，使其香气和风味复苏。

3、侍酒顺序

一般的侍酒顺序为：餐前酒（起泡或香槟）——白葡萄酒——红葡萄酒——餐后甜酒，所以贵腐酒一般都是餐后饮用。

4、配餐

贵腐酒在配餐时，适宜搭配略带甜味的餐点，如口味清淡的面包、甜点、奶酪或烘焙坚果等。最经典的搭配是法式鹅肝（Foie Gras），鹅肝味道浓郁，口感细腻，搭配贵腐酒使二者相得益彰，贵腐酒的甜味可以带出鹅肝的丰腴和细腻感，酸度又能解油腻。

5、陈年潜力

因为高糖分、高酸度和浑厚的酒体，因此贵腐酒的陈年潜力巨大。只要存储条件好，普通的贵腐酒可以保存20年左右，顶级的贵腐酒更是可以陈年数百年之久。