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不知你有没有像威士忌传教士的相同经历？

在知道现在苏格兰纯麦威士忌酒厂的糖化缸，大部分是 “半滤桶式糖化缸” (semi-lauter tun) 之后，搜遍网上资料，参考大量书籍，问了不少行内酿酒专家，竟然没有弄明白这究竟是什么东东？幸运地，最终联系上苏格兰威士忌行业最权威的科研机构的研究人员，解开了这个谜。

在一部分大型的啤酒厂，糖化 (mashing) 之后，把原酒 (wash) 与固体的糟粕分离，不会在同一个糖化缸里进行，而是把麦汁混合糟粕一起移到另外一个带着网状假底的大容器里，利用糟粕本身形成厚厚的过滤层，让清澈的麦汁流出。这个容器，就叫做滤桶 (lauter tun)，这个名称，在啤酒酿造行业广为人知。但是，为什么酿造威士忌要用 “半滤桶”？怎么个 “半” 法？

原来，半滤桶式糖化缸只是一个叫法，实际上所用的设备，与酿造啤酒的滤桶大同小异。几乎所有的纯麦威士忌酒厂都把糖化和分离两个工序合二为一，都在一个滤桶里进行。而且糖化是分段进行，加进三道或者四道温度渐次提高的水，每道水休停足够时间后，以糟粕作为过滤层，把麦汁排至全干。由于在一个滤桶内同时采用批量浸泡糖化方法和过滤分离方法，因此把滤桶称为 “半滤桶式糖化缸”，以示区分。

不是所有纯麦酒厂都采用这种糖化缸，有一部分更传统的，如云顶酒厂，仍然在采用传统的旋转耙集式糖化缸 (rotating rake mash tun)。但是，过去几十年累积的经验和数据，使用半滤桶式糖化缸，出酒率平均能比传统缸提高 1%。别少看这 1%，经年累月，这 1% 的经济效益不容忽视。加上滤桶的排水时间远远短于传统缸，排清第一道水，滤桶大概需要 2 - 3? 个小时，传统缸往往需要 6 个小时。因此，可以预料，当需要更换糖化缸时，都会换上滤桶了。下次参观云顶酒厂时，记得多拍一些他们的糖化缸的照片吧，这种传统糖化缸以后会越来越少见了。

还有一个参观完酒厂后朋友们经常会问的问题：为什么一些糖化缸有盖，一些没有？

有盖，是为了保持热能。别看酒厂处理糖化工序时轻描淡写，实际上他们很小心地控制温度。有盖有利于温度控制，同时也能节省能源。大部分的传统缸要靠人工把糟粕铲出来，不可能加盖。只有滤桶能加盖。现在已经鲜有不加盖的半滤桶式糖化缸了。

文章来源：单一麦芽纯麦威士忌俱乐部
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