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烹煮的温度是关键

裸麦的碾压比较没有特殊之处，之后的程序才重要。裸麦必须以热水煮过，才能将淀粉转换为醣类，这里开始才是真正的挑战。首先，裸麦对于烹煮时的温度非常敏感，占边威士忌公司的首席酿酒师FredNoe表示：“如果温度太高，裸麦可能会变成一小团一小团，我们称之为‘裸麦球’，大概就跟网球一样大。如果变成这样，裸麦球的外部是被煮熟了，但内部却还是干燥，无法充分烹煮。没煮熟的裸麦，无法让淀粉转化成醣份，酒精的释出也将减少，最糟糕的情况，就是会影响了裸麦威士忌的特色。”

同样的，如果烹煮时的温度过低，同样也会造成裸麦未煮熟（淀粉也一样无法转换成醣份）。因此，裸麦威士忌的酿造手续中，烹煮温度的控制相当关键。Noe指出：“我们使用环绕在锅子内侧的蒸汽加热管来加热，还有额外的管子来排放冷水，这样就能轻松地提高或降低水温，保持理想的温度。这道手续只能由有经验的人亲手操作，他必须小心地掌控过程，使用能够提供所有信息的计算机，但他最后还是得自己做出决定。”

搞定了温度的部分后，裸麦又产生了另一项挑战。在烹煮过程中，裸麦会分泌黏液，很可能会沾在锅子底部的加热管上，形成难以处理的薄膜。百富门（Brown-Forman）的首席酿酒师ChrisMorris说：“把加热管彻底清理干净非常重要，否则这些薄膜会一层层累积，将加热管隔绝，也将影响我们控制温度的能力?！钡比唬绻薹ㄍ耆瓶匚露?，就代表无法将裸麦烹煮的恰到好处。

裸麦与波本

烹煮之后，就是发酵，此时会加入酵母菌，让醣类转化为酒精。这个阶段也需要好好地控制发酵槽（也就是发酵时使用的容器）。Morris说：“裸麦的发酵过程会产生泡沫，可能会溢出发酵槽；如果这样，一方面是浪费，另外就是得增加清理发酵槽周遭的工作。要避免这种状况，我们在发酵槽里放置的裸麦数量比其他原料少，不过减少发酵的数量，也等于降低了发酵槽的使用效率，增加了生产成本。”

经过蒸馏产生特殊的烈酒，接下来的问题就是陈放以及木桶的选择。Buffalo Trace首席酿酒师Harlen Wheatley表示：“陈放裸麦威士忌时，我们使用跟波本酒一样的木桶，都是全新、内部熏烤过的木桶，这样才能在熟成的过程中吸收香草风味。香草在裸麦威士忌中扮演了相当重要的角色，能够帮助调和所有的风味，让裸麦原本的特色与木桶释放出的香味达到平衡?！?br />

Wild Turkey的首席酿酒师JimmyRussell补充：“在陈放的过程中，裸麦威士忌会产生更多香味、泥味还有香草味，陈放越久这些味道就越强，我们认为，陈放6至8年的裸麦威士忌质量最佳，波本威士忌则是6至12年。在波本酒酿制过程中使用裸麦，会让酒体更加圆润、更具泥煤味、更加浓郁，也会跟来自玉米的甜味更加平衡，我们非常喜欢这样组合的风味。

不过，Morris也说：“裸麦的成本较高，酿造手续较难，能够得到的回报，就是酿造口感超酷的威士忌?！?br />
---小贴士---

Harlen Wheatley认同这说法：“20年前我们仅生产极少量的裸麦威士忌，现在却已经供不应求，因为最近10年来大家对裸麦威士忌越来越感兴趣。它拥有独树一格的风味，大家喜欢尝试不同的东西?！?br />
Wild Turkey的首席酿酒师Jimmy Russell表示：“全球对裸麦威士忌的兴趣正在增加，我们已经增加了裸麦威士忌的产量?！?br />

裸麦威士忌必须使用至少51%的裸麦酿造，酒厂可以任意选择搭配的谷类，包括发麦大麦，因为这样就包含了促进烹煮过程中加速淀粉转化为醣份所需的酵素。

波本威士忌的配方，必须包含至少51%的玉米；多数波本威士忌都会加入裸麦以及大麦。裸麦所占的比例差异相当大，就看酿酒厂希望直接凸显裸麦的风味，或者是让波本酒略带微妙的风味。

撰文：Ian Wisniewski 翻译：Albert Lin 责任编辑：编辑部
文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
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