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所有西方深色烈酒，不管是威士忌、白兰地，还是陈年的龙舌兰和朗姆酒，通过蒸馏收集的烈酒原液（也称“New Make”，即新酒），都是透明、粗糙而辛辣的。

刚从蒸馏器流出的威士忌新酒。

从这样无色辛辣的酒精转化为琥珀色、柔和而具有甜美复杂香气的杯中恩物，需要经过橡木桶的洗礼。区区几块长木条、加两个盖子凑成的桶，为什么有这样的能耐？

橡木桶就是长木条加金属箍和桶盖拼合在一起。

这要从橡木的特性说起。首先，这种木材受热后容易弯曲，因此可以被拗出弧度，让木条之间紧密闭合，制成大型、紧密且方便滚动的酒桶。

其次，橡木中含有丰富的风味物质，包括：纤维素和半纤维素、木质素、单宁等。它们给酒带来丰富的味道。大部分酒厂甚至会嫌新制的橡木桶风味太浓郁，影响酒体的平衡，因此选用对风味影响更柔和的二手橡木桶。幸好美国波本威士忌和田纳西威士忌均要求使用全新的橡木桶来陈酒，保证了行业有源源不断的二手桶资源。这情况在葡萄酒行业也一样，除了那些单宁强劲、酒体馥郁的强硬分子，其它葡萄酒也hold不住一手橡木桶的；强如澳洲酿酒业的翘楚Penfold’s，也只有其皇冠上的明珠——葛兰许（Penfold’s Grange）和Bin 707是100%以全新美国橡木桶陈年的。

其三，也是主页君觉得最重要的：橡木布满了无数的、大小恰到好处的小孔，液体无法穿过，气体却能来去自如——这让桶中的酒可以接触空气，进行极其缓慢的氧化。在氧化过程中，刺鼻的硫化物从橡木桶中散逸；同时，酒中的各种化合物与氧气产生一系列反应，生成更多风味物质，发展出鲜花、水果、香料等风味。

威士忌新酒被灌进橡木桶以后，很快就会有一小部分被桶壁吸收，酒桶的液面略微下降，在液面与桶盖之间形成了充满空气的“顶部空间”。空气便是通过顶部空间以及橡木桶壁中的气孔，与酒液互动。

苏格兰的很多酒厂位于海岛、乃至直接就在海岸边，存酒的仓库一年四季受海风吹拂，空气中的盐分和腥味也会通过橡木桶的气孔渗入威士忌，让酒带有海风的咸味。此一风味并非海岛威士忌所独有，干邑产区的雷岛（Iie de Re）孤悬海外，当地也有酒厂将酒窖设于岸边，饱受海风浸润，因此雷岛干邑便以咸味而闻名。主页君时常想，如果在酒窖里种满各种鲜花，会不会让烈酒如东山碧螺春一样充满花香？

除了酒窖环境以外，气温变化也影响陈酿效果。在夏天，因为热胀冷缩，桶中的酒液体积膨胀，更多的酒液被挤进橡木桶，加速对风味物质的萃取；同时，顶部空间的气体也在膨胀，带着酒精气、水蒸气、硫化物等一起被挤出木桶。

到了冬天，酒液的体积收缩，因此被挤进桶壁中的酒也有部分回流，顶部空间就有了更多位置，吸收了更多新鲜空气；如果酒窖在潮湿的地方，它还会吸进水蒸气，如果在海边，顶部空间自然就吸进了更多海风。

所以，陈酿在橡木桶中的酒，主要是在“吸”——一边吸取橡木桶中的风味物质，一边吸取空气，帮助酒液氧化；但是同时，也在“呼”——通过气孔以及顶部空间与空气接触，把酒精气、水蒸气以及一些刺鼻的风味蒸发掉。

这就是为什么总有些酒场老司机说：“酒是需要呼吸的”。

本文参考文献：

Rob Allanson 《The Art of Wood》
Ian Wisniewski 《Air Waves》

文章来源微信公众号：饮家Drinkers
作者：黄山

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