第一章——大自然开启沉醉之门
一千多万年前,非洲广袤的大平原。干旱无雨的灾情长达数月,树木悉数枯萎。触目所及,灌木丛和矮草堆犹如被天火烤过,垂死挣扎。一眼望去,万物枯黄,让人分不清是春夏还是秋冬。亘古以来,狮子和鬣狗在非洲大草原上演了轮番的生死对决,如今却是悄无声息,无影无踪。这个时期,甚至听不到鸟群在空中悲鸣——它们早已远徙到了其他大陆。

人类的远古始祖,此时仍旧身披黄灰色长毛。他们逃离故地,落魄在漫无边际的枯草荒原上,苦苦寻觅着哪怕是一滴水、一颗果实。几只青壮年走在最前面,负责扫探沿途的一切食物。烈日炙烤下,空气闷热得似乎窒息了希望。
还好,上天既然造就了人类,就不会轻易让它断绝。
猿人队伍经过一块巨石的时候,巨石根部散发出奇异的迷香。大胆者走上前去拨开乱草丛,赫然是一堆腐烂过半的果子——此处可能是某类动物保存食物的地方,这让猿人们得以果腹,度过危机。
大难时期,这些果实虽然不鲜,却也解了燃眉之急。腐烂的果子,在微生物酝酿之下,其中的淀粉和糖类渐渐转化成乙醇。人类远祖走下树木之后,由于饥荒,必须捡食地上高度发酵的果实。由此,逐渐进化出消化乙醇的身体机制,提高了人类的生存能力。
历经岁月轮转,沧海桑田,在大约一万年前,人类终于进入农业文明时代。刀耕火种引发的生产力大飞跃,让人们的粮仓渐渐有了盈余。在领悟了大自然的神奇魔力后,带着对远古美酒的深刻记忆,人们总结升华,开启了酿酒进程的新篇章。
总体而言,美酒的进化历史大概经历了三个发展阶段。
美酒第一阶——自然酒
它还有个充满野性意味的称号——“猿酒”。顾名思义,这类酒由果物、乳类、蜂蜜等食材,在大自然中自动发酵为原始酒浆。远古时期,草木繁茂,硕果累累。掉在地上的果物在微生物的酝酿下,渐渐散发出酒精香味。这个过程,你可以去翻翻看堆了好多天烂苹果的储物箱。又或者,勤劳肯干的猿类收集了大量食材,堆在山洞里,没来得及吃完,也可以渐渐发酵出酒精。
美酒第二阶——粮食酒
进入农业文明之后,人们的粮食渐渐充足。再加上陶制器皿的发明,让酒的长期储存成为可能。人们学会了在五谷中掺入糖化发酵剂(一团微生物,比如中国的酒曲、威士忌所用的酵母),酿出醇厚甘甜的人工发酵酒。这个时期的酒,酒体浑厚、浓郁,其特点可用一句诗描述:莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。
美酒第三阶——蒸馏酒
以典型的蒸馏酒——威士忌为例。纯正的苏格兰威士忌,历经发芽、糖化、酵母菌发酵后,会得到初步的非常强劲的麦汁酒。接下来,便是在蒸馏器内进行加热蒸馏。麦汁酒精遇热挥发,脱离水体,遇冷凝结,从而实现了萃取提纯,形成更高浓度的蒸馏酒。经过2到3次的蒸馏后,装入橡木桶内,静候岁月的熟成。
食色,性也。这是大自然对我们的出厂设置,也推动着人类酿酒技艺的不断进步。
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