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"威士忌的糖化与啤酒一样吗？

很不一样！"

酿造啤酒，使用的糖化方法变化比较多，按照所用的发芽大麦和其它谷物原料的特性，和最终想达到啤酒的风格，有时候需要进行分级糖化 (step mashing)，还有其它各种不同的休停。酿造威士忌，尤其是纯麦威士忌，是用比较简单的批量浸泡糖化方法，就靠两次热水浸泡，利用发芽产生的淀粉酶和糊精酶，将长长的淀粉分子链截短，产生大量可发酵的糖，供应给酵母菌发酵，最大程度产出酒精。

最关键的不同，就是酿造啤酒，在糖化之后，会将原麦汁与啤酒花和其它风味原料一起煮沸。高温使得酶的活性完全停止，因此糖化的过程也完全终止。酿造威士忌就不一样，原麦汁不会经过煮沸，因此保存了酶的活性，在发酵初期，可以继续糖化。因此酿造威士忌的原麦汁，其实还没有完全糖化。以下的列表，是典型的纯麦威士忌原麦汁内的糖分构成比例：

当然，不同酒厂的原麦汁糖分的比例会略有不同。由上表可见，竟然还有 13% 的碳水化合物是不能发酵的！那不是很亏？

放心！苏格兰人酿造威士忌几百年，他们出了名精打细算，不会白白放过这 13%。而这未完全糖化的部分，正正说明威士忌与啤酒原麦汁的关键不同之处：酶的活性！

酵母菌只能将单糖、二糖、三糖甚至四糖转化成酒精，面对五糖与更高的分子，就束手无策了。糖的基础结构，是 6 个碳原子、12 个氢原子和 6 个氧原子组成，化学式是 C6H12O6。但是分子内的碳和氧原子可以有不同的排列方法，产生不同物理化学特征，包括不同甜度的不同的 “糖”。麦汁中主要有两种单糖：果糖与葡萄糖；两种双糖：蔗糖与麦芽糖。

▼当 4 个碳原子与 1 个氧原子组成一个五角形的环状时，我们称之为 “果糖 (Fructose)”：

▼当 5 个碳原子和 1 个氧原子组成一个六角形环状时，我们称之为 “葡萄糖 (Glucose)”

▼一个果糖与一个葡萄糖分子结合在一起产生的双糖，称为 “蔗糖 (Sucrose)”

▼而两个葡萄糖分子结合在一起产生的双糖，称为 “麦芽糖 (Maltose)”

当三个葡萄糖分子连结在一起，就产生了 “麦芽三糖(Maltotriose)”，而四个葡萄糖分子就变成 “麦芽四糖(Maltotetraose)”如此类推。麦芽五糖(Maltopentaose)及以上的大分子物质都不能被酵母菌所用，统称为“糊精 (Dextrins)”。认识麦汁内这些不同种类的糖，有助于更清晰了解下一步发酵工序。

原来酿造纯麦威士忌的麦汁里，一个“糖”字，包含了这么多不同种类的糖。酒精都还没出现，我已经是醉了！

文章来源：单一纯麦威士忌俱乐部
作者：威士忌传教士
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