《性巴士1》,DO时不堪入耳的话的,苏软软汆肉的日常花卷

在进行采访前，理查?派特森（Richard Paterson）拿到苏重的台北爱乐爵士节目主持的名片，就很自然顺道聊了Jura的爵士音乐节，以及他在新加坡也以竖琴音乐搭配威士忌举行品酒会。他说，音乐与威士忌都是十分感官的享受，关连性很强。之后，我们就展开了一连串深入且精彩的Q&A。

Q1：许多苏格兰调酒师都比较Local，或是专注于单一品牌或集团，你是怎么能够做到，又能调大摩、又能调薛克顿复刻版，又能调GB的Nomad？这些风格与想法迥异的作品。

A：这要说到二十年前在苏格兰的威士忌节，当时我体会到消费者对威士忌的需求越来越高、越来越多元，因此我就脑筋就开始动。想想看，如果我现在来台湾手边只有大摩12年，肯定很没竞争力、吸引力，消费者肯定会很失望。

这十五年来，我旅行各地时也经常找素材，创意发想，希望透过更大一点的视野来调制威士忌。我也希望东亚的消费者在看威士忌产品时，不要只有侷限在酒的本身，能把视角拉开，从酒的质感、内容往外看，甚至在乎创意、包装，能习惯用更多更大的视野来看威士忌。

就像我昨天晚上带品饮时，一杯威士忌喝下去时，能从口腔的上颚到下颚，包括舌头、喉咙都有整体广泛的感受，就像听音乐一样能获得更多更好的乐趣。我希望自己调出来的威士忌能展现更好的性格，就像有着恰当的衣着打扮更能衬托出酒本身的个性，更加吸引消费者。

我一直很喜欢台湾市场，因为台湾的消费者很能接受新的想法，或是接受具有市场特色的产品，你们观念开放喜欢接受尝试不同体裁的威士忌。这也是为什么台湾在全球的威士忌市场中，一直是很值得骄傲的一块，一个消费比例高达50%以上是单麦威士忌（Single Malt）的市场很不容易。并不是每个市场都可以分辨出调和与单麦的差异，而且这里就连女性也很享受欣赏单麦的特质。这些年，我尝试用不同桶子，象是波特、雪莉、马莎拉、马德拉等等，甚至葡萄酒桶的元素，就是希望能够更加衬托出大摩本身的个性，这才是最重要的。

Q2：你认为到目前为止，你事业的高峰是何时？你最满意的作品为何？

A：我满意的作品相当多，包括象是大摩Paterson系列、大摩星宿系列的62年、65年，对我而言都是印象很深刻的产品。薛克顿复刻版也是难忘的，因为薛克顿是我最重要的人生英雄！

我在创造很多不同风格威士忌的过程中，给我很大的满足，更大的成就来自介绍威士忌给每一个人时，每一人脸上露出的满足感，以及彼此间交换、描绘威士忌之美的过程。象是昨晚，很多人的满足才是我最大成就，人们讨论着不同的酒款，象是昨晚大家喝大摩亚历山大、大摩21年、大摩限量版30年，会有不同意见交叉地讨论，是很典型的品酒会情况。

我进这家公司45年以来，推出过很多产品，这些产品都回归当初进公司的精神，一路走来始终如一。

你问我这是什么精神？简单来说，这些威士忌就像我的小孩，我们是一个家庭，我一路陪着这些小孩成长。像星宿系列从1964到1992就像一个大家庭，21款就像21个不一样的子女，我跟他们很贴近，其中有些个性上独树一格，就像我认为1973的卡本内苏维翁桶的口感就十分特殊，令人非常印象深刻，而这些孩子要给他们时间去等待享受。

Q3：怀特马凯这十年来经历过不同的经营团队（主事者换手），有让你在创作跟调酒上，产生任何压力或挫折感吗？你如何适应？

A：其实不尽然，我在公司45年，其实已经经历过10位经营者，换过19位不同的老板（顶头上司），但我并没有压力，因为我对威士忌的坚持是一致。

现在的新老板（菲律宾华裔）人很好，是个有远见的经营者，他决定投资更多钱在桶子上，对公司的未来肯定是正面的。

Q4：作为一位首席调酒师的条件是什么？你在几岁时发现自己的感官比别人敏感？

A：我的工作，其实最主要的是热情，像我就是24小时维持着不间断的热情，就算在睡觉时也想威士忌的事！因为现在的消费者需求越来越多，而我的工作也必须一直学习。我在年轻时很早就知道，设定未来目标然后努力达成。在迈向目标的过程中，我会不断地提出问题，询问我旅行的当地文化，了解各地特质，这些也许都是我未来创作威士忌的灵感。

而像我在带品酒会时，会丢冰块、倒威士忌、撒假钱，这些充满动态的表现方式，目的就是希望每个与会者都会记得，而不会觉得品酒会只是每个人单调的闻香、拿着杯子喝着酒的静态、沉闷、无聊的事情。尤其在竞争激烈，消费者需求高张的这个年代，调酒师的热情更显重要。

Ｑ5：你认为大摩的风味特色（DNA）是什么？

A：当你到这个酒厂时，1839年亚历山大建立这间酒厂，之后1867年麦肯锡家族（Mackenzie）拥有酒厂之后，也想酿出风格与众不同的威士忌。这也是为什么，我们的蒸馏器采用较粗大的形状，我们的再馏器采用虫管冷凝。

大摩新酒（New Spirits）的特色，可以闻到柠檬草的味道，相当具有个性的。就像妈妈可以从新生儿耳朵的味道，分辨出自己不同的儿女一样。

所以当我后来采用波本桶、雪莉桶，更只是为了让这Citrus的风味更凸显，而且要找到用到对的桶子，让整个气息更集中，层层堆栈上去。而最后呈现出大摩威士忌特有的「巧克力与柑橘」的主调，如果你告诉消费者这是大摩酒厂的风味DNA，记得提醒他们并不是我们酿酒时放了这些东西进去，因为制作威士忌只有大麦、酵母、水三种原料，这些嗅觉体验威士忌透过熟成而散发出来的。

就像我昨晚提到，当我八岁时，我父亲让我在酒窖中的体验，问我酒体的厚重、轻盈、香甜等特质。我们必须用感官用心去体会，这些后来堆栈加上的风味元素，随酒的年龄增长会更显丰富。

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王者无忌

2017-09-15 16:59