丈夫不在家儿媳想老公的背景故事 ,偷吃爸爸擎天柱1-100集,苍老师巅峰之作第37集

威士忌作家，《世界威士忌地图》一书的作者戴夫? 布鲁姆 (Dave Broom)曾经这样说过：「每一位威士忌首席调酒师，工作的方法不尽相同，有人马不停蹄全球奔波，在世界各地的舞台上推广他们在实验室里精心调制的酒款。也有人避开聚光灯，宁可待在幽微的酒窖之中与威士忌相伴。大卫史都华（David C. Stewart），属于后者。」。然而，讲大卫史都华，我觉得格兰父子公司台湾区周学文总经理说得更好：「一辈子太短，你只能把一件事做到最好，对大卫史都华来说，就是威士忌。」（页首图片：百富首席调酒师大卫史都华）

生于1945年的大卫史都华，1962年，十七岁的时候进入格兰父子公司，当时主要工作的地方就在酒窖里，近水楼台之便，学习到香气辨识与威士忌调和的种种，1974年成为首席调酒师，一路持续至今，也让他成为苏格兰威士忌产业中，最资深的首席调酒师。

听大卫史都华说话的时候，会觉得老先生有种温文儒雅的绅士风范，即使是讲到他在威士忌制程当中的开创性改革，像是「过桶（cask finishing）」等等，依然云淡风轻，毫无居功夸耀之意。
一輩子做好一件事大衛史都華專訪,大衛史都華,百富,首席調酒師,首席調酒師典藏系列,原酒,蘇格蘭威士忌

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（左：现场担任翻译的百富台湾区品牌大使沈宇轩Daniel，右：大卫史都华）

在他2016年四月来到台北，参加「百富首席调酒师典藏系列　珍稀原酒THE BALVENIE DCS Compendium」发表会的时候，藏酒论坛．TW网很开心能够有机会采访这位苏格兰威士忌的传奇人物：

Q：超过半个世纪的工作当中，你怎么看格兰父子公司从1960年代以来的经营变化？还有整个威士忌产业的变迁？

A：当年市场上都是调和威士忌，百富（Balvenie）在1960年代，1963年的时候推出第一个单一麦芽威士忌，当时并不能确定市场的反应是好是坏，当年格兰父子公司是少数有调和也有单一麦芽威士忌的集团，旗下三个品牌：百富、格兰菲迪（Glenfiddich）和格兰（Grant’s）调和式威士忌，当时每个品牌的酒款也比较少，比如说，1970年代只有一种百富12年，1980年代百富12年就有三款，在80年代使用过桶的方法之后，威士忌在年份、作法、风味以及酒桶的使用上，开始越来越多越来越丰富。现在格兰父子有苏格兰威士忌品牌、爱尔兰威士忌品牌也有琴酒、香甜酒品牌，集团的产品规模更大了。

谈威士忌产业的话，以前有更多独立品牌：Black & White、Johnnie Walker、Long John等等，1990年代之后，大公司兼并整合了很多品牌，造成如今的六大集团，同时也有一些新酒厂出现，整体市场的销售预期越来越好，更大的产业规模，整个产业变化很大。
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（采访现场，左：百富台湾区品牌大使沈宇轩Daniel，中：大卫史都华，右：苏重）

Q：1980年代，你是最早使用过桶熟成的先驱酿酒师，当初的构想是怎么来的？

A：1980年代，百富只有一种风味的威士忌，当时公司希望有新风味的百富，以我作为一个调酒师的经验，我觉得先放美国橡木桶，再放味道重的雪莉桶，可以在原来的奶油清淡香味之上，增添更丰富的风味口感。这是市场尚未曾尝试过的作法，完成之后效果很好，在1983年上市，当时百富的规模还太小，而且80年代的时候，「过桶」这个名词也还没有出现，所以我们没有特别拿这个作法出来讲，就只是以百富classics之名销售。到1993年推出百富DOUBLE WOOD的时候，市场上已经知道「过桶」的制程，所以上市前就会跟消费者沟通，DOUBLE WOOD的酒标上也会说明制作的步骤手法。
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Q：你是怎么挑选木桶的？如果木桶的质量或是效果不符预期，你的应变补救措施会是怎么样的？

A：事实上我们挑选木桶有公式，有标准，FIRST FILL、雪莉桶、美国橡木桶等等，有严格的操作标准，跟百分比的配置。高年份的酒，比如说21年以上的，木桶总量也不大，几十桶以下，我会每一桶自己尝试，确保质量。

对于像百富12年这样大产量的酒款，则是选出数百桶，一起放到更大的容器融合过后再挑选。我们从新酒就开始把关，定期抽样，酒桶也会定期维护，通常我会告诉酒窖管理者需要的酒桶数量和种类，大约在装瓶前半年这些酒桶就会经过审核，我们是质量很稳定的酒厂，所以很少出现不成功的情形，成功率在百分之九十九以上。

Q：谈谈格兰菲迪的「索雷拉（Solera）」式熟成法，你怎么样保障每一个批次的质量跟风味？
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（图说：酒厂内的索雷拉槽。）

A：1980年代后期，格兰菲迪要开发新酒款，受到西班牙雪莉酒的索雷拉系统启发，但是我们的作法又跟雪莉酒的制程不太一样，选了几种桶子，15年的雪莉桶，15年的美国波本桶，加上一部份15年美国波本桶倒入全新美国橡木桶中过桶三个月。因为要求15年要比12年香甜，更加丰富浓郁，所以我会先花几个星期的时间，确定各种桶子的比例，放入大型的索雷拉槽当中，陈放半年让酒液完全融合，抽取索雷拉槽中的酒液装瓶出厂之后，再按原来的比例，重新填入各种桶子的15年原酒。

通常这么复杂的制程，我们不会跟消费者着墨太多，就是简化为几种原酒在索雷拉系统融合熟成来跟大家沟通，在这样繁复的过程之后，每批格兰菲迪15年就可以保持风味的一致性。

（编按：这个索雷拉系统制程真的很复杂，访问结束后，我左思右想，觉得有个地方不懂，就是「放入大型的索雷拉槽当中，陈放半年让酒液完全融合」这个部分，以格兰菲迪15年在全球市场受欢迎的程度，这样怎么来得及供应？于是我再去询问格兰菲迪台湾品牌大使James詹昌宪，James说这个制程简单讲是这样的：各种原酒，按照大卫史都华先生制订的波本桶65%，全新美国橡木桶过桶15%，雪莉桶20%的比例，放入两万五千公升的大型索雷拉槽当中一周，待酒液融汇交缠之后，抽取一半出来，放置在两千公升的奥勒冈松木融合桶中熟成半年，然后装瓶出厂。所以你会看到，两万五千公升的大型索雷拉槽只有一个，但是两千公升的融合桶就有很多，这样既能保障质量风味的一致性跟足够的产量，又能符合索雷拉制程的精神，留下当初最原始入槽酒液的年份风味。我们格兰菲迪索雷拉槽第一次装满是1998年，也就是说最老的酒是1983年。）

Q：2009年大卫史都华先生你把格兰菲迪首席调酒师的工作交给了布莱恩金斯曼（Brian Kinsman），你现在的工作状况跟生活是怎么样的？

A：现在生活轻松多了，有更多时间陪太太、儿女跟四个孙子孙女，也可以去海外旅游，坐坐园艺，打高尔夫。但我很高兴可以继续负责百富这个品牌，照顾这些绝佳的威士忌是个很棒的工作，布莱恩2001年就开始跟我一起工作，学习着怎么做好一个调酒师，八年的训练，他表现得很好，可以放心把工作逐渐交给他。

我现在一周有两天会到办公室，也会持续作「百富首席调酒师典藏系列　珍稀原酒」这个系列产品，从第一章到第五章，二十五个桶子已经都选好了，目前推出第一章，五支不同年份的百富单桶单一麦芽威士忌，年份从9年到46年，第二章，另外不同的五支单桶会在今年稍后推出。我现在一年还是会接受三、四次的海外邀约，这次来台湾是我今年唯一的一次亚洲行程。我很满意现在的生活，也很高兴能够继续对酒厂做出贡献。

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访问结束，立刻忙着拍摄大师身影，在镜头前的大卫史都华，凝视着陈列在饭店房间里的「百富首席调酒师典藏系列」第一章，他看着那安放在木盒里，年份从9年到46年不等，象征着他数十年来工作成就的五瓶威士忌，眼神温柔的象是看着老朋友，看着家人子女一样，看着这位老绅士恬静温和的表情，想到他刚刚说的：「照料这些绝佳的威士忌是个很棒的工作It’s a great job to look after these great whisky.」，真的，大卫史都华一辈子就做一件事情，就是酿造威士忌，而他也确实把这件事，做到最好。

大卫史都华David C. Stewart 生平大事记
1945年诞生于苏格兰
1962年进入格兰父子公司，担任职员
1974年就任格兰父子公司首席调酒师
1974年就任格兰父子公司首席调酒师
1983年研发威士忌业界首创的「过桶熟成」制程
1993年推出日后屡夺大奖的百富双桶12年（Balvenie DoubleWood 12YO）
1998年研发威士忌业界首创的「索雷拉式」制程
2005年世界葡萄酒与烈酒大赛（International Wine & Spirit Competition，IWSC）终身成就奖
2007年夺得世界威士忌大赛（World Whisky Awards）「最佳威士忌新品」、「最佳调和式威士忌」、「最佳斯贝赛地区威士忌」、「最佳斯贝赛地区威士忌（年份威士忌组）」四项大奖。
2009年正式将格兰菲迪与格兰调和式威士忌品牌调酒师工作交给布莱恩金斯曼。获得威士忌杂志（Whisky Magazine），「威士忌风云录（Icons Of Whisky）」单元终身成就奖。同年列入威士忌杂志名人堂
2016年获得英国皇室颁发大英帝国员佐勋章（Member of the Most Excellent Order of the British Empire , MBE）
在大卫史都华担任首席调酒师的半世纪当中，格兰父子公司拿过威士忌代言人杂志（Whisky Advocate）年度最佳酒厂（Distillery Of The Year）、五次国际烈酒大赛（International Spirits Challenge , ISC）年度最佳酒厂、四次国际葡萄酒与烈酒大赛（International Wine and Spirit Competition, IWSC）年度最佳酒厂，大卫史都华与格兰父子公司，多年来在业界各项竞赛评比当中获得众多奖项。

文章来源：tw-tw
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