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百富的6大成功密碼,百富,單一麥芽,首席調酒師,首席調酒師典藏系列,過桶,蒸餾器,手工發麥,手工

根据「2016年麦芽威士忌年鉴」，百富的业绩在近十年来成长了85%，以单一麦芽的品项而言，目前全球排名第8，恰恰与她第9的产能排名相当，让人十分好奇，是什么让我们酒迷酒痴将味蕾的焦点从具有强烈突出风味的重雪莉、重泥煤，移向如山谷间幽兰般绽放的百富？（页首图片：百富首席调酒师典藏系列　珍稀原酒THE BALVENIE DCS Compendium）

百富过去强调的五大手工技艺，包括自种大麦、手工翻麦、专属桶匠、专属铜匠以及调酒师，一向为我们熟知，也都在威士忌产制中扮演了极重要的角色，但如果忍不住好奇心继续追究每一项技艺和制程的细节，上帝，或魔鬼，都藏在这些微枝末节里。且由历史上从头看起：
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（图说：百富酒厂模型，右侧穿苏格兰裙者为品牌大使沈宇轩Daniel Shen）

成功密码1：建厂精神
William Grant于1887年率领着9名子女，亲力堆栈岩块砌筑起格兰菲迪之后的第5年，也就是1892年，再度挽起袖子兴建了第二座蒸馏厂—百富，成为德夫镇第三座酒厂。彼时正是苏格兰威士忌产业史上最大的爆发期，未来的想象空间无限大，但显然格兰家族的财力并非如此充裕，所以不叫人意外的，百富最早的一对蒸馏器采用了二手品，分别来自 Lagavulin和Glen Albyn。这种凡事亲力亲为的勤检家风，奠定了一百多年来的企业精神，也反应在今日所谓的五大手工技艺，开启了成功的第一道关键密码。
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成功密码2：水源
威士忌的原料简单，仅有大麦、水和酵母菌，不过每座蒸馏厂建厂之初，务必考虑的第一因素不是大麦、不是酵母菌，而是需要大量使用的水。百富邻菲迪河兴建，但河水因水质上的顾虑无法参与发麦、糖化和稀释等制成，顶多只能用来当作冷却水，所以老威廉斥资买下邻近1200英亩、相当于方圆2.5公里的土地，目的便是为了巩固罗比度之泉(Robbie Dhu Spring)。这股地下水源流经德夫镇特殊的Corryhabbie石英岩地层，提供了当时的格兰菲迪、百富，以及1990年之后的奇富三座蒸馏厂纯净的水源，目前百富酒厂使用的德夫镇外的Conval Hill山泉水，也一样是极为适合百富酿造之用的优质水源。宋儒朱熹有诗云：「问酒哪得醇如许？为有源头活水来」点头晃脑的读诗之际，当为此水浮上一大白。
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（百富360台北场活动，由Daniel Shen说明并示范手工发麦流程）

成功密码3：大麦原料与发麦
官网上所谓「百富是目前唯一仍自行栽种大麦的苏格兰威士忌酒厂」资料过时了，至少艾雷岛上的齐侯门蒸馏厂也是，百富自产的大麦约占使用量的10~15%(早年约30%)，齐侯门则占了1/4，比例看似差异颇大，但数量上，1000英亩的百富农场远比齐侯门大上十数倍。别小看自产大麦的艰辛，以目前的单位面积产能换算，1000英亩的土地约可收成3000~3500吨的大麦，这么大量的大麦需要一批次、一批次重复的去做浸泡、铺平、翻麦，并且留意是否透气、是否平均发芽等等。我曾在百富酒厂试过翻麦，单单那支木铲就重达2、3公斤，还得不断的挥舞铲起潮湿的麦芽再抛掷在侧，以每天翻麦4次的工作量而言，绝非吾等手无缚鸡之力的都市人能干的粗活，怪不得经年累月的工作下来会养出Monkey shoulder。这种延续百年的劳动，又与老威廉的自足精神不磨而合，成为百富酒厂极其重要的印记。

另外，鲜少人知道的是，一向恬静柔美的百富也自行烘出重烟燻泥煤麦芽， 2001年推出的Islay Cask是使用艾雷岛的泥煤酒桶过桶；另一款泥煤威士忌是2010年推出的限量版17年泥煤桶Peated Cask，就是使用百富自家制造的陈年10年泥煤威士忌酒桶来过桶。只是这批10年泥煤威士忌后来并没有装瓶成为百富的产品。近十几年来，拜自产大麦、自行烘干麦芽之便，每年短暂使用来自Tomintoul泥煤田的泥煤烘干麦芽12小时后，再以无烟煤作36 个小时的烘干，产制出总酚含量高达45~50 ppm的麦芽，虽然这些麦芽酚含量不算低，但是泥煤味并不明显。最终的泥煤新酒数量不多，约10万公升，似乎没有装瓶的打算，只是作为Grant’s调和使用。
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成功密码4：蒸馏器与慢速蒸馏技术
百富持续使用最早的那对二手蒸馏器，一直到1957年才增加另外一对，但是到底什么时候增添到今日5座一次蒸馏器和6座二次蒸馏器则不得而知。(现在的11支蒸馏器是1960年代到1970年代逐步扩建增加的蒸馏。)一次蒸馏器容量分别为9,092公升(2座)、12,729公升(3座)，二次蒸馏器则全为12,729公升，如果对尺寸没有概念，可以拿噶玛兰12,000公升和7,000公升的一、二次蒸馏器做为参考。另外，查考了 Lagavulin和Glen Albyn的蒸馏器大小，可以得知最早的一次蒸馏器应来自Glen Albyn，而二次蒸馏器则是 Lagavulin，从此相仿的尺寸沿用至今。

5对6这种不对称的蒸馏器组，想当然尔的是收集所有的low wine之后，再分别放入二次蒸馏器，而非一对一方式。只不过充满花香、纤细柔美的新酒，并不完全归功于蒸馏器颈部的球形结构所产生的回流，更重要的原因是－同样罕为人知的－超慢速蒸馏。百富一次蒸馏就用了约6小时，二次蒸馏惊人的长达11~12个小时，参考以慢速蒸馏闻名的Lagavulin分别需时约4~5小时和10.5小时，便可得知百富到底有多慢了。如此从容的步调，应该早存在老威廉的构想里，因为长她5岁的姊姊格兰菲迪，即使身躯娇小(9,100及4,550公升)，仍然分别使用了6个小时以及8~9个小时。当加热速度慢，酒液与铜接触的时间便拉长，即使耗时费工，却是最终纯净酒质的保证。
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（图说：首席调酒师　大卫史都华）

成功密码5：人
大卫史都华太让人崇敬也太让人喜爱了，因为他谦冲低调、温和而害羞，站在舞台上显得有些手足无措，甚至有点笨拙，在所有我认识的调酒大师中是另一种罕见的典型。这种个性，举个品牌大使Daniel告诉我的小故事，当被问起谁是「过桶技术」的第一人时，大卫温厚的回答，他在1983年已经作出雪莉过桶，但称之Classic而非Doublewood，所以比尔梁思敦确实是"finish"的创造者。有些天真，毫不造作，话匣子打开后让人如沐春风，去年十月Keeper晚宴后大家都坐上车准备回旅馆，但迟迟等不到他，因为当晚每个人都想找他合照。
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百富酒厂不是只有大卫史都华如此，全苏格兰年资最长、经验最丰富，从1958年开始在酒厂工作，但已经半退休的老铜匠丹尼斯麦可班(Dennis Mc Bain)，以及在木桶厂敲敲打打、修整橡木桶的年轻人理查安德森(Richard Anderson)，都散发着这种不多言的璞实纯真气息。没错，五大手工技艺包括了「铜匠」、「桶匠」和「调酒师」，但得亲炙这些人，才能深刻了解所有器材设备，必须通过制酒人粗糙的双手、经年累月的琢磨，以及从未消磨的感情与执着，方造就我们手中这杯酒。而这些人，与苏格兰地气相通，构成了百富独一无二也无从复制的风土条件。
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成功密码6：喜爱百富的你
无论制酒原料设备多讲究，制酒人付出多少心血灌注多少热情，新酒又历经多少寒暑风霜、日换星移，调酒师精心勾兑装瓶的陈年佳酿，无人闻问终究是枉然，若是仅供养在酒架纯欣赏更是可惜。所以，请开瓶、请举杯，每一滴酒从原料到蒸馏到入口，才真正完成被赋予的使命，也成就了最完美的终章！

文章来源：tw-tw
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