《夜班护士》结局,恋爱之瘾,机械师2

麦芽威士忌生产的起点——麦芽厂和麦芽宏观技术

新收获的大麦颗粒是不能立刻加工成啤酒或威士忌的。而在酵母开始发酵之前，每一颗大麦中的淀粉必须先分解为糖。本文将介绍这些可爱的家伙从粮食到酒精的详细信息及其所涉及的化学过程。

格兰多纳——经典的麦芽制作地板

虽然大麦芽的生产过程总是包括浸泡、发芽和干燥,但实际上出现了两种不同的生产方法。今天酿酒厂会根据具体规格将用于威士忌生产的麦芽进行自动化发麦，这些东西接下来我们一一赏析。

传统麦芽制造地板

萨拉丁箱

接下来你将看到不同的麦芽制造环境图片。到了2010年，只有特姆杜坚持使用萨拉丁箱，这么做麦芽层可铺设高达1米，那么一个批次便可生产大量的麦芽。在萨拉丁箱的利用下，特姆杜为麦卡伦，格兰路斯以及其他集团公司的蒸馏厂提供麦芽。而所有其他小规模麦厂则仅仅使用简易的麦芽地板并且只生产少量麦芽。当你在这儿看到特姆杜的照片时，请记住他们拥有大规模的麦芽制造能力。

特姆杜——酒厂的麦芽前期加工场所

一百多年前的酿酒厂（包括啤酒厂）只通过麦芽地板让常规大麦萌发成麦芽大麦。而现代自动化的第一步是萨拉丁箱的应用,但自动发芽的大麦并没有为麦芽干燥带来任何优势。直到现如今行业内使用滚筒干燥机，我们待会儿说。

只有少数企业有使用他们自己的小型麦厂。尽管他们被敬畏着，被认为是特别实在的酒厂，而事实上来自这些小规模麦场的大麦成本要比工业规模化生产的大型著名的麦芽厂的大麦成本高的多（例如：波特·艾伦）

制麦过程——发芽吧孩子们！

为了获取大麦麦芽，大麦颗粒们会被安置在理想的温暖潮湿的环境中使其发芽。这时不可避免的事情发生了：这些谷物激活了它在田间积累的太阳能，并将体内的淀粉转化为糖。每粒大麦就像一个小工厂，要把糖转化成纤维素，以便长出根和胚芽。

大麦麦芽（初步萌芽）

然而，淀粉转化为糖后接下来的过程就会被人为中断，麦芽干燥了，而麦芽的糖分（麦芽糖）会被用来制成一种叫做麦芽汁的甜味液体。其过程是先将麦芽粗磨，然后用热水溶解糖，最后加入酵母发酵，在这之后便是时候进行蒸馏了。

大麦交付——我的货呢？

今天，大麦会被40吨满载的卡车直接运到酿酒厂，所以一个酒厂没有自己的麦芽也不要紧。在这种自己没货的情况下，由货车运送成品麦芽。但我们要提及一些罕见的使用自己麦芽的酒厂，现在硕果仅存还有不到10家：百富，波摩，威鹿，格兰奥德，高原骑士，拉弗格，圣贝本和云顶。除了圣贝本和格兰奥德使用他们的气动化发麦，其他酒厂只生产他们需要的部分麦芽,主要原因是怀旧的麦芽工艺&旅游。

波摩——大麦/麦芽卡车

但哪个麦芽更优秀？是来自酿酒厂自己经营的小传统麦厂的麦芽，还是来自工业化麦厂的麦芽？

除了一些记者外，所有专家都持同一个意见，他们认为老式的人力制造麦芽会更差一些。

怎么会这样？是什么导致他们得出这样的结论？

因为如果你仅仅拥有一个简单的发麦地板，那么你需要大量的经验，创造和维持一个理想的环境适合大麦的发展和发芽，要同时完成这些是极其困难的。一旦天气变化，温度或空气湿度不再在最佳范围内，而苏格兰的天气变化频繁。如果仅仅是种子发芽不正常，整个过程在天气变化中延迟，这都是小麻烦；如果霉菌开始形成导致细菌和真菌在麦芽地板上生长，情况就更糟了。此外，小鼠/大鼠/猫也会带来污垢（你懂的）。

高原骑士——麦芽制作地板

由于单一麦芽威士忌是一种非常传统的产品，必须在一部分上保持这种传统的状态，像高原骑士，波摩或拉弗格这种大型的酒厂不会放弃古老的手工麦芽制造工艺。但是，这些优质麦芽威士忌的需求强劲增长，导致酿酒厂在一周七天内转为三班倒生产，每年用于必要的酒厂维护只会让威士忌生产暂停几天。

每年300天以上的生产转移到三班倒，这让传统意义上的威士忌鉴赏家很明显地认为，仅凭人力酿造是不可能完成酒厂产出任务的。麦芽工坊的建筑设计为正常的8小时生产周期，现有的麦芽地板不能支持三倍的产量，而部分旧的麦芽制作地板也经常被改造成游客中心和商店。所以我们不得不面对一个事实是今天仍有自己的麦芽制造的酒厂仅能提供部分经典模式的麦芽（约15%～30%）——一个美丽的值得赞扬的老传统。

格兰都蓝——大麦卡车

在30立方米的大麦可以装入麦芽的筒仓之前，酿酒厂必须采样并评估大麦的质量。系统控制器仅在大麦符合特定质量标准，例如密度，湿度，淀粉含量，发芽能力，氮含量和纯度等情况下会接受它。真菌和害虫的数量也会被查。使用一个特殊的装置——“猴子”，从卡车上采集样本。

特姆杜——通过“猴子”获取样品

整批大麦被放入竖井并泵入压缩空气，存储直到进一步使用。一个讨厌的家伙不合时宜的出现了——大麦害虫，谷类象鼻虫。它藏在大麦中，可以活的很滋润并大量繁殖。

谷类象鼻虫（谷象）
图片来自于M.E.Brown，英国农业发展与咨询服务处，Slough实验室

浸泡——快来给我洗洗澡！

如果你曾经咬过生的新鲜谷粒（比如超市的大米），你就知道它们有多硬。这就是为什么这些谷物必须在发芽前浸泡几天的原因。在此期间，他们需要用水浸泡来触发发芽过程。浸泡过程需要两到三天，当然这使用与用于提取糖相同的纯泉水。

特姆杜——大麦机械浸渍

大麦浸泡后，下一环节人力和工业化麦厂将会在自动化生产上产生区别（分别是麦芽制作地板和萨拉丁箱）。

传统的麦芽作坊——农民伯伯很幸苦！

传统的麦芽作坊使用非常简单的工具，如独轮车和耙子，将浸渍完成的大麦以8至12厘米的高度麦芽地板上铺设。

波摩——麦芽制作地板

麦芽地板必须被充分日照才没有真菌或细菌侵染大麦，但是这还不是全部。由于大麦中间的生物反应使大麦升温，大麦必须经常性地翻倒。麦芽工人需要确保大麦不要过热并搅动它，尽管如此结果仍然不理想。即使是最好的麦芽工人也必须弯腰屈服于现代工业麦芽的成果。

说到弯腰，大部分麦芽的翻转过去都是手工使用麦芽铲做的。用铁铲翻了30年的麦芽后，工人们的骨头都变形了。这种职业病被称为“猴肩”。

威鹿——大麦摊铺机和麦芽翻晒机

百富——工人在扫麦芽

工业化的麦芽作坊——科学技术是第一生产力！

特姆杜的萨拉丁箱里，搅拌晾晒的麦芽完全是另一番场景。

特姆杜——充实的萨拉丁箱
机械翻晒机推向了前端

特姆杜——排空的萨拉丁箱
机械翻晒机移动到后端

机械翻晒机沿着轨道两侧穿梭与大麦层，最多时深度达到一米。谷物通过弯曲的像螺丝钉的转盘进行稳定的混合。由于温度和湿度受空气调节，淀粉可以比麦芽制作地板更有效地变成麦芽糖。在特姆杜有一整层萨拉丁箱的全天候工业制麦设备，萨拉丁箱通过上面图片中看到的吸管排空麦芽。

麦芽烘干——泥煤军团的出处！

传统的麦芽作坊和工业麦芽作坊在下面的干燥过程是相同的。当大麦，姑且称之为麦芽，阵阵开放，它的根开始形成的胚芽，因为麦芽中的糖会促使细菌形成而导致萌发过程停止，这样是不可以发酵的。

通过加热和干燥麦芽来停止这些家伙们发芽。超过70℃的加热会破坏由谷物释放的酶（淀粉酶）终止发芽，并且干燥会阻止霉菌和细菌对新鲜麦芽的影响。

百富——将麦芽放置在干燥的地板上

拉弗格——点起窑火

从窑火排出的热空气是通过麦芽层引出的，从而从塔状烟囱中逸出湿气。当火在下面燃烧时，你根本不能进入干燥平台，超过70°C的高温和极高的空气湿度几乎不可能呼吸，而且玻璃和摄影镜头立刻布满蒸汽。如果在火中加入泥煤，刺激性的烟雾就会产生，这就为麦芽威士忌提供了泥煤味。我们的麦芽威士忌烟熏的程度取决于烘烤麦芽用了多少泥煤火和/或常规火烤干（划重点）。

干燥后麦芽可以保存好几个星期，然后在麦芽磨中粗磨，以便用热水提取糖。我们将在以后的威醺学堂文章中会详细提及这个过程。

文章来源：威醺
作者：小威
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评论一下

晨曦

2017-09-04 16:22

学习了

哈咯哈咯喂

2017-09-06 18:41

直译吗？

王尼玛

2017-09-06 23:49

真棒