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18世纪，英国政府苏格兰威士忌的税收和许可变得更为严格，同时征收更高的麦芽税。对这一政策不满的人们纷纷躲入高地的深山中，开始秘密酿造威士忌。

当时苏格兰“私酿”盛行

近代威士忌的历史便由此展开。泥煤开始成为干燥大麦麦芽的燃料，蒸馏过的麦芽原酒被藏在雪莉酒桶中。为了躲避税吏而藏入雪莉酒桶中的麦芽原酒却散发出丰富而浓郁的香气，酒桶陈年便是这样被发现的，也可以说是课税带来的意外收获吧。

但是，也有种说法是当时的权贵们早就在用酒桶来贮藏威士忌了，也清楚酒桶陈年的效果。当时还没有长期陈年的概念，刚经过蒸馏产出的新酒就推向市场。那时向地主缴纳的高昂租金可以用威士忌部分代替，为了生活人们没有时间在花费在陈年上。

酒税确立的陈年

1915年，法律规定苏格兰威士忌必须要经过酒桶陈年。1914年爆发的第一次世界大战所带来的恐慌是一个重要原因。战争时期的禁酒法案备受争议。有提案要将烈酒的酒税提高到之前的两倍，但烈酒业界提出将贮藏威士忌作为法定义务来代替提高酒税，最后这一代替法案获得了通过。

现在理所当然的长期陈年，其实历史并不长

最初需要陈年2年。2年并没有特别的依据，只是当时的调配师们经常用陈年2年的谷物威士忌和麦芽威士忌来制作调配型威士忌而已。

1916年，陈年时间被延长到3年以上。因为战争还在继续，为了减少市场上流通的烈酒，贮藏时间也被延长一年。当时苏格兰威士忌的品质参差不齐。但无论如何，酒税对酒桶陈年影响巨大，成为近代威士忌制法确立的导火索。

从雪莉桶到波本桶

威士忌的香气也是与时俱进的，香气的变化也看作是酒桶的变化。

不同材质的酒桶陈年出的威士忌风味也不同

18世纪发现酒桶陈年时用的是雪莉桶，之后用雪莉酒桶来进行陈年便成为一种惯例。现在如何呢？

如今，苏格兰威士忌的陈年酒桶九成由北美白橡木制成，而这其中的九成都是波本桶。所以如今雪莉桶的香气变成了波本桶的香气。

很难想象看起来固执的苏格兰人会这么简单的抛弃传统的香气。但是懂苏格兰的人都会开玩笑的回答说：因为他们小气啊。

从西班牙进口至苏格兰的不同容量大小的雪莉桶

很早以前英国就开始大量进口雪莉酒。但运输容器由酒桶变为大型酒罐，西班牙的雪莉酒生产商还直接装瓶运输来贩卖。所以，雪莉酒桶不再能轻易入手。然后到了20世纪前半，随着北美资本进入苏格兰，白橡木开始登上苏格兰威士忌的舞台。

第二次世界大战后更为明显，尤其是1964年，美国通过了波本法，将用新桶陈年作为生产者的义务写入波本威士忌的定义，所以，陈年过波本威士忌的酒桶变得多了起来。而且使用过的波本酒桶面临被直接丢掉的命运，所以回收价格也很便宜。因此，波本桶一下变得普遍起来。

波本桶一开始只是作为数量不足的雪莉酒桶的替代品，但是却为麦芽原酒的类型带来了惊喜。其中有代表性的就是格兰杰了，坚持使用波本酒桶陈年。而相对的，麦卡伦就一直坚持使用雪莉酒桶。一般来说，现在的雪莉桶也都是用美国白橡木制成的。

穿过大西洋的白橡木

说到雪莉酒就要说到西班牙。说到西班牙就要说到当地的西班牙橡木。但实际上用来陈年雪莉酒的酒桶多是用北美生产的白橡木制成的。所以为什么西班牙没有就地取材呢？

这个就说来话长了，新大陆发现之后，欧洲向新大陆运送大量物资，但是新大陆那时候还没有什么值得欧洲人带回去的。船如果空仓的话，吃水线会很高容易翻船，为了压舱，便砍伐当地的白橡木带回国。

酒桶材质的不同会让陈年风味大为不同

精明的雪莉酒商很快注意到了白橡木优良的质地。西班牙橡木虽然能够溶出更多的多酚类物质和单宁，但加工比较费事，酒桶易漏。而白橡木木质紧密，不会漏酒。于是19世纪开始雪莉酒商储备了大量的白橡木木材，直到现在仍是主流。所以一般雪莉酒桶都是用白橡木做成的。

正用于陈年西班牙“国酒”雪莉酒的纯正雪莉木桶

但是也有酒厂看到西班牙橡木的优点。比如苏格兰的麦卡伦蒸馏厂，爱尔兰的米德尔顿蒸馏厂，还有日本的三得利公司等。他们更看重酒桶材质的陈年效果。使用西班牙橡木制成的酒桶陈年出的单麦原酒有着独特的红褐色，具有着成熟的水果香气和巧克力风味的浓厚香气。

雪莉桶威士忌

最后介绍几款雪莉桶陈年的威士忌吧。从入门到高端都有。

格兰花格 105
Glenfarclas 105这款无年份标注的威士忌，以原桶强度装瓶，酒精浓度达到了60%，“重雪莉”的爱好者不容错过，是国内较常见又物超所值的“重雪莉”原桶强度威士忌之代表。

麦卡伦12年雪莉桶威士忌
酒体呈透亮橘色。能闻出鲜花、焦糖、李子果酱、奶油等特色香气，辅以甜瓜果冻、苹果酒、杏子糖浆作“打底”；由于酒精浓度较低，口感中的甘甜特征愈加明显，焦糖、鲜花饼、柑橘，还有葡萄酒里的单宁酸，缺乏较“冲”的回味；尾韵方面，长短适中，像抿过一口冲泡着橙皮的糖浆水。

格兰多纳“复兴”15年
天才酿酒师Billy Walker监督之作，百分百的欧罗索雪莉桶熟成，纯正的琥珀色。有独特的混合香料气味，表现力极为丰富，居然还能带出一点利口酒炖牛肉的回味。口感亦细腻层叠：咖啡、巧克力、牛肉干、肉桂等等，统统在口中爆裂开来。尾韵悠长，扎实。

本利亚克12年雪莉桶
10%12年陈酿、24%14年陈酿、66%13年陈酿；68%熟成于Oloroso雪莉桶、32%熟成于Pedro Ximenez雪莉桶：Oloroso雪莉桶味道微苦，颜色介于琥珀及桃花心木色之间，香气使人联想到核桃，入口时虽强悍，入喉后却化做丝绒般柔顺。Pedro Ximinez雪莉桶味道极甜，颜色为神桃花心木，有着深沉葡萄干及糖浆香气。

山崎雪莉桶威士忌
采用西班牙橡木，在西班牙制成的雪莉桶。这些酒桶用来熟成雪莉酒超过三年。随后，当被用来熟成威士忌时，这些橡木桶中含有的单宁酸和多酚让酒体呈现比其他橡木桶熟成的麦芽原酒更深的暗红色。因此，传统的山崎雪莉桶是酿造所有山崎单一麦芽威士忌的主要橡木桶。静静享受其丰富的水果香气和绝佳的酸甜平衡的口感。

文章来源：调酒师画报
作者：调酒君
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