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科学家也爱酒：水滴可以让威士忌“释放自己”

这项科学发现由瑞典的林奈斯大学得出，该校两位化学家Bj?rn Karlsson和Ran Friedman宣称：威士忌加了水之后，产生的美妙化学反应可以提升其口味。

这里面的关键因素是：愈创木酚（guaiacol），威士忌生产过程中会产生该项物质，它是酒体香气和味道的主要贡献者。来看看百科的解释：

愈创木酚有特殊芳香气味，学名邻羟基茴香醚、甘油醚、愈创木酚甘油醚等。自然界中存在于愈创木树脂、松油和硬木干馏油中，广泛应用于医药、香料及染料的合成。

由此可知，愈创木酚自带芳香属性，由橡木桶在熟成过程中释放给威士忌酒体。Karlsson解释说：威士忌的味道主要与“两亲性”分子有关，这类分子由疏水和亲水两部分组成，愈创木酚guaiacol，就是这样的一种分子。

科学家利用计算机对水和乙醇（酒精）的混合液进行模拟试验，发现——在乙醇浓度为45%的情况下，愈创木酚喜欢待在“液体-空气”的交界面处，不上不下，不左不右，就在两者之间，刚刚正好。

Friedman说道：这表明，在一杯威士忌中，酒体表面附近会成为愈创木酚的聚集区，这也是味道和口感的来源，举杯凑近闻一下，你可以嗅到愈创木酚的迷人芬芳。

这两位科学家继续研究发现，当酒精浓度降低为27%时，愈创木酚会更加倾向于“逃逸”到空气中。而把酒精浓度提升为59%时，效果则反转过来——愈创木酚会被“引诱”回酒体。

也就是说，酒精度数越高，愈创木酚就越喜欢“封闭”在酒体中。

当你往威士忌里面添加水滴时，随着酒精浓度降低，愈创木酚开始“放飞自我”，就能体会到它带来的迷人芬芳。从这个角度上讲，水滴确实是威士忌的“激活器”。

苏威行业内也有个规则印证了这点：调酒师在品闻和调配酒体时，喜欢把样品的浓度降低至20%——意味着里面足足有80%的水。这样一来，愈创木酚就释放得更加欢脱了，更方便调酒师探查和把握酒体的风味特色。

听到这个消息，桶强爱好者会不开心了，说好的原桶浓度更有利于保存酒体风味呢？

幸好，科学家对“最佳”稀释浓度保持谨慎态度。

Karlsson说：如何体验香气和味道，其实是一件非常个人主义的事情。有些人选择在威士忌里加冰块，让味道变温和，而有些人就喜欢体验高度酒的劲道和酸爽。

对于该给威士忌加多少水来获得最好的味觉体验，并没有一个普遍的答案。

关键看你喜欢酒体的芳香，还是酒体的力量。

作者：昏鸦派
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