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制桶

裁切的板材在组装前，必须以机器将每个面都刨成弧面或斜面，一切都依据工匠的经验和技术，而后利用喷水、火烤的工序软化板材，再进行箍桶作业。西班牙红橡木因细胞壁较薄，制桶时以低温(120~250度，视烘烤程度而定)进行较长时间的烘烤(toast)即可弯曲板材，但美国白橡木因细胞壁较厚，必须在短时间内提供较大的火力来进行烧烤(char)，并在木材表面形成厚约2mm的炭化层。两种不同的火烤方式形成不同的炙烧程度，造就的干果、太妃糖以及奶油、水果滋味也明显有异。

制桶前的烘烤、洒水过程以软化橡木

由于每支砍伐的木材粗细不一，又由于裁切出来的木板厚度必须相同，因此每支板材的宽度不一定相同，导致每个橡木桶使用的板材数量也不尽相同，约32~35片不等。此外，即便每段橡木长度相同(1.5公尺)，但部分裂隙瑕疵必须舍弃，导致板材的长度也略有差异。制桶厂根据堪用的板材，制作不同尺寸的橡木桶，包括：
·Cask(Butt)：高130公分，边板直径70公分，总容量500公升
·Puncheon：高110公分，边板直径80公分，总容量500公升
·Hoghead：高100公分，边板直径60公分，总容量250公升

制桶厂解释各种橡木桶的尺寸

很显然，这里的Hoghead是全新橡木桶，与我们认知中采用其他木桶片重组后的「拆装桶/猪头桶」并不相同。事实上，Hoghead的名词来自于英国古时候的容量单位‘hogges hede’，指的是容量约250公升的橡木桶，与新或旧并无关系。麦卡伦过去装出的「紫钻」，使用的便是以Oloroso雪莉酒润桶后的Hoghead，由于与酒液接触的比表面积较Butt或Puncheon都还要大，因此可快速熟成。

以干燥的芦苇秆填塞边板

早期在西班牙约有5、60个制桶厂，但由于当地葡萄酒市场没落，制桶厂慢慢消失，如今制桶厂依附著威士忌产业而生。与爱丁顿签约的制桶商包括Tevasa、Hudosa以及Vasyma等三家，其中Tevasa和Hudosa专做西班牙红橡木桶，而Vasyma另外也制作美国白橡木桶。另外在Edition No.1所标注的Jose Miguel Martin，同是制桶商与雪莉酒商，至于Gonzalez Byass则纯粹是雪莉酒酿造商。

橡木砍伐后，其含水率约在50%以上，必须降低到12%~16%方适宜组装。美国波本桶制桶业者除了自然风干之外，一般也会采用人工干燥法，将木材放置于特定温度、湿度下的干燥室一段时间，将含水率降至12%后便可开始制桶。根据Jim Swan和Harry Riffkind的研究，人工干燥方式或许对波本威士忌影响不大，却不利长期陈年，因此业者仍会依酒厂要求特别制作，比如格兰杰Astar使用的橡木便作了24个月的风干。
润桶

我们如今所熟悉的「润桶」二字，应该是来自麦卡伦的行销创意，英文将此工序称之为wine/spirit seasoning，视润桶使用的酒种(wine或spirit)而定。不过有关润桶的细节有点混乱，麦卡伦品酒会中提到先使用Mosto—Palomino葡萄榨汁后、尚未「开花」之前的发酵酒汁—注入橡木桶内，以初步溶解单宁酸，达到「醇化」的效果(我对「醇化」二字起疑)，而后再注入Oloroso。Charles MacLean于Malt Whisky Yearbook 2016的文章中也提到这套流程，但透过台湾爱丁顿环盛询问麦卡伦的橡木大师(Master of Wood) Stuart MacPherson，得到的回答是，其他酒厂确实有先行使用Mosto润桶的工序，但是爱丁顿集团发现，采用Mosto不仅增加填充-清洗的麻烦，并将降低后续威士忌陈年的可能性，所以不再使用，而直接填装Oloroso。

GB雪莉酒厂

可以确定的是，润桶使用的雪莉酒与Solera system熟成的雪莉酒不同，而是酒厂特地为润桶酿造的雪莉酒。从Edition No.1公布的资料可以得知，润桶可能由製桶厂来完成，当然也会在雪莉酒厂进行，而製桶厂则分别有不同的雪莉酒来源和润桶酒厂。简单说，以润桶方式来製作雪莉桶时，必须结合製桶商和雪莉酒商，其中製桶商负责取得橡木和製桶，而雪莉酒商则负责提供雪莉酒来润桶。当一批橡木桶完成润桶之后，爱丁顿取走橡木桶，并不干涉雪莉酒的去化，原则上可调和新雪莉酒再重複使用，但随着次数的增加，来自新鲜橡木桶中的单宁将不断累积，最终或蒸馏成白兰地，又或酿成雪莉酒醋，不会直接装瓶当雪莉酒出售。

集团过去曾研究不同润桶时间对橡木桶的影响，结果显示最佳润桶时间为18~24个月，目前便是以此为依据，每个月派专人到润桶厂查验橡木桶的品质。另外去年12月造访噶玛兰时，首席调酒师Ian提到他们使用的美国白橡木桶润桶时间为5年，并补充解释系因美国白橡木的纹理较为细密、密度较高所致。显然各种材质、尺寸不同的橡木桶，所需耗费的润桶时间也应不同，当然，酒厂要求的特色才是考虑重点。

润桶中的Hogshead橡木桶

至于集团什么时候开始以润桶方式来制作雪莉桶？麦卡伦的回答是约在1980年代，但并无一确切的时间点。由于西班牙在1981年以后便禁止雪莉酒的整桶运输，两相对照，在雪莉桶获取越来越困难的1980中后期，应该便是这种「契作」方式的登场时间。

文章来源：中威网
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