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法律规定，苏格兰威士忌酿造过程必须加入酵母。酵母是一种单核菌类，拥有许多不同品种。得益于酵母，许多酒厂的会发现酵母在繁殖过程中会产生独特的香气——如芒果和苹果香气。在特定情况下你可以自制酵母。有些酒厂会选择自家培育酵母，并相应推出相应风味的威士忌。

因酵母进行呼吸作用而产生的的泡沫。

对于苏格兰人而言，酵母对于风味的影响几乎微乎其微，但事实是否真的如此？酿酒业内所用的酵母种类称为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），但其中分为许多菌株，而不同的菌株会产生不同的风味——香槟酵母不同于红酒酵母。

在所有情况中，酵母依靠分解糖类生成酒精、二氧化碳和热量，因此产生一定的风味。若将酵母加入蒸馏室中的麦汁，酵母会尝试适应新环境——这个阶段我们称之为停滞期。随后酵母进行无性繁殖。如分解的糖越多，则酵母的生长速度越快，且发酵速度加快。而最终的酒精也因此生产出来，同为产物的二氧化碳将会随着热气上升而蒸发。酵母会持续将糖类和蛋白质分解为氨基酸——决定风味的基本结构。最后，当糖类用完后，酵母死亡。酿酒人员需把酵母控制在发酵槽中，防止其流入蒸馏器。

威士忌酒厂理想的酵母为絮状，这类酵母能够忍受高浓度糖含量，对温度的承受能力也比较强（最高温度达34℃），能够继续在高酒精度环境（8-9% abv，高于玉米或小麦）中继续生存。

苏格兰大多数酒厂自20世纪50年代以来便一直使用酿酒酵母M菌株。在此之前，酒厂不得不使用自家的菌株。

如今出现了一种名为MX菌株的新品种，除了与旧的菌株拥有相同的性质外，还拥有更快的发酵速度，加快酒厂速率。

美国和日本酒厂倾向于回答：酵母是特别风味的主要贡献者。如果法律规定你只能用三种原料酿酒——大麦、水和酵母。那么你应该最大化它们之间的可能性。但苏格兰酒厂并不这么想，所以他们倾向于说：“我不认为酵母能改变风味。”

文章来源：中威网
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