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莎士比亚的《麦克白》中，有一段形容酒精的台词：“先生，它既会刺激，又会消减淫欲。”没错，对于我们人类来说，酒精这东西，是神奇的药，是没人替代的安慰，甚至是一种催情剂。

有人说喝酒上瘾是因为，它能刺激我们，让我们表现出比平常更生动、更亢奋的举止，它扰乱人们脑中的高等抑制机制，平常受管制的行为就会表现出来，所以你能看到淑女眼神迷离，也能看到绅士举止狂野。就好像毒品，让人欲罢不能。

高浓度酒精对一切生物都有毒性，包括制造出酒精的酵母。

在上一期说到发酵的时候，你可能已经注意到了，在威士忌发酵环节，就已经有酒精产生了。但是，这时候能耐受的酒精浓度不超过20%，因此要制出更烈的酒，唯一的做法就是在液体发酵之后以化学手段来浓缩酒精。蒸馏就是一个好方法。

而我们通常所说的“酒”，从性质上可分为三类：发酵酒，蒸馏酒与配制酒。威士忌属于蒸馏酒。经过了发麦、糖化、发酵之后，威士忌即将进入蒸馏环节。

那么，蒸馏的原理到底是怎样的呢？

其实很简单：水中的酒精和芳香物质都比水更容易挥发，在蒸馏时，酒精和芳香物质挥发的数量远多于水，化为蒸汽时浓度也会提高。蒸馏的操作方法，也是一句话就可以概括：“加热液体汽化，再使蒸汽液化，从而除去其中的杂质。”

然而，实际作业并不简单，蒸馏酒很难做得可口，甚至会难以入喉。酵母发酵产生几千种挥发性物质，不见的全都令人喜爱。有些令人不快，还有些（例如甲醇）甚至带有毒性。

因此，酿酒师必须控制蒸馏出的液体成分。他们把蒸汽分成小份，每份的挥发度高低不等，要收集的主要是酒精成分最高的那份。由于水分和杂质在100℃以下也会蒸发，经蒸馏得到的还不是纯酒精，所以只有一次蒸馏过程是不够的，一般来说，至少两次。

而且两道工序所使用的器具名称也不同——第一次蒸馏使用的罐馏器叫作Wash Still，它可以把酒精与水分离开来；第二次蒸馏使用的罐馏器叫作Spirit Still，它可以把不需要的酒精与可饮用的酒精分离开来。

在Wash Still蒸馏的酒精溶液被称作Low Wine，而Spirit Still蒸馏产生的酒精溶液包括酒头、酒心和酒尾三个部分。我们最终入口的威士忌，属于“酒心”，而酒头和酒尾分别是甲醇和不纯的酒精，所以通常有“掐头去尾”之说。

蒸馏的整个过程需要几个小时完成，罐馏器的规格也是不同的：第一个罐馏器（Wash Still）总是比第二个罐馏器（Spirit Still）大很多。

明白了原理之后，就可以用相同的方法制作几乎所有的蒸馏酒——

首先用果实、谷物或其他碳水化合物原料都经酵母发酵，酿出中等酒精浓度的液体，其中酒精体积比为5%-12%；接着，将液体在容器中加热，使酒精散出，此时富含香气的蒸汽也从沸腾液体中释放出来，全部都聚集在容器里面，随后飘过较低温的金属表面，重新凝结为液体后收集起来；最后，再将凝结的酒精液体以各种方式调整味道，便可以饮用了。

蒸馏的过程，除了提升酒液的酒精度，还会起到纯化酒体、浓缩风味的作用。一般来说，苏格兰威士忌的蒸馏器都采用铜质，一来是因为这种材质容易造型、导热速度快，二来则是因为铜会在整个威士忌蒸馏的过程中参与反应，剔出一些不利于最终风味形成的杂油醇、硫化物等杂质，使酒液风味更佳纯净。

当然，蒸馏器的造型对酒液也有相当大的影响，简单来说，越是与蒸馏器的接触面积大、时间长，最终出来的酒液就会更加纯净，酒体也会变得更加轻盈，甚至有一些接触威士忌时间长的资深饮家，光是看酒厂蒸馏器的图片，就能估摸出产自该厂的威士忌的大致风格。

今天，我想给你推荐的一款威士忌，它的特别之处在于蒸馏环节，刚才我们说到，一般情况下酒厂会进行蒸馏两次，但我今天给你推荐的威士忌，经过了两次半蒸馏，它的名字叫云顶Spring bank。

威士忌坎培尔城的威士忌偏重型，酒体厚重，曾一度被誉为是最有「男人味」的威士忌。但由於种种原因，坎培尔城的威士忌厂逐渐没落，创立於1828年的云顶，是现今苏格兰最老的一家，仍是独立家族形式管理的威士忌蒸馏厂。

云顶一直坚持用传统的地板发麦法，以六小时泥煤熏烤，到了蒸馏环节，也坚持独树一帜，那就是非常有名的，作两次半蒸馏蒸馏的方式蒸馏，也有人称为2.5次蒸馏，具体的过程是这样的——

第一次发酵后得到的麦芽汁（wash）浓度为4%～5%，进行蒸馏之后，并不直接取其酒心，而取大约50%酒精度的酒尾（feints），当做A液。然后再取只作了一次蒸馏的酒液（low wine），酒精度约20%，当做B液。最后，80%的A液 + 20%的B液，混合再作第三次蒸馏，取63%～68%的酒心，这就是云顶特有的2.5次蒸馏。

听完是不是觉得很复杂，说实话，我都有点晕了。我真的很佩服他们对细节的严格把控。

据说云顶威士忌没有渗杂香精，不以焦糖染色，不用冷凝过滤，传承近200年至今，维系了最正统的苏格兰威士忌风味。他们对制作的讲究、执著，加上地理位置偏僻，产生了如隐士般的特别感觉，所以也有很多人称云顶为，隐世酒厂。

文章来源：啃老师陪你喝一杯
作者：春雨
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